jueves, 20 de marzo de 2008

VIEIRA Y CIGALA A LA PLANCHA SOBRE PURE TRUFADO




El Corte Inglés realiza durante el período navideño toda una serie de actividades dentro de su ámbito cultural. Entre ellas cabe destacar el Concurso del Postre Navideño, al que llevamos acudiendo desde hace 4 años y siendo premiados en 4 ocasiones en tres años ( hemos obtenido un primer, dos segundos y un tercer puesto). Y también cabe destacar el Taller de Cocina Navideña, en el que el Jefe de Cocina del Hipercor de Santiago de Compostela ( José Ramón Rodríguez), elabora los platos para un menú de Navidad, en el que además el Centro Comercial Compostela aprovecha para presentar las tendencias en cuanto a decoración navideña, menaje e iluminación.


Aunque fuera de esta temporada navideña, he querido recordar algunos de los platos allí presentados. Platos, que por otra parte, podemos degustar en cualquier época del año.


Para empezar, una vieira y cigala a la plancha sobre un puré trufado.



INGREDIENTES:
  • 4 vieiras limpias y desconchadas
  • 4 cigalas
  • 400 gr. patata cocida
  • 20 gr. trufa
  • 150 gr. cebolla
  • 20 gr. miel
  • 80 gr. aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta blanca y Sal

ELABORACIÓN:
  • Pochar la cebolla a fuego lento, durante al menos una hora. En los últimos 10 min., añadirle la miel y rectificar la pimienta.
  • Pelar las cigalas dejando la cabeza y la punta de la cola.
  • Triturar la patata cocida en el Thermomix con un poco del caldo de la cocción. Debe quedar un puré cremoso. Le rallamos la trufa y reservamos.
  • Salpimentamos la carne de la vieira y las cigalas. En una plancha bien caliente las pasamos vuelta y vuelta. Las terminamos en el horno un par de minutos.
  • Para emplatar servimos el puré, encima la cebolla y sobre esta, colocamos la vieira y al lado la cigala.
  • Para terminar se puede decorar con una reducción de Pedro Ximénez y cebollino picado.


domingo, 9 de marzo de 2008

EMPANADA DE MEJILLONES

Durante el Forum Gastronómico, y mientras Pablo estaba en el Taller de Cocina para niños , Carlos y yo nos acercamos al stand de la Consellería de Pesca (donde trabaja Carlos).

Un stand dedicado a la nueva marca de certificación de calidad de pesca artesanal gallega, PescadeRías. Entre los productos que mostraban sus neveras expositoras dos favoritos: mejillones y rodaballos . Ya os he hablado de la presentación que de esta marca hizo en un Taller Yayo Daporta.
Bueno, pues en ese momento de nuestra visita, estaban dando un vino y Antonio, muy amablemente nos invitó a quedarnos.

Acompañando al vino nos ofrecieron una empanada de mejillones que estaba estupenda, jugosita y con un sabor a mar riquísimo. Tan sólo sé que estaba hecha en Carballino (en las bandejas aparecía este nombre).Ya sabeis que los mejillones me fascinan y esta empanada estaba super apetitosa. Comprobadlo vosotr@s mism@s






También pudimos probar unas brochetas de Xarda con pimientos que estaban buenísimas. Calentitas, con una xarda muy jugosa y cuyo sabor casaba perfectamente con el del pimiento.





viernes, 7 de marzo de 2008

EL PULPO DE ANTONIO BOTANA



Antonio Botana es el chef y propietario del restaurante Pandemonium en Cambados (Pontevedra) y miembro del Grupo Nove. Es un gran maestro en el tema pescados y en especial del pulpo. Su participación en el Forum Gastronómico, además de en la gala del Grupo "circo" Nove, tuvo lugar en un taller en la Sala Picadillo para hablar sobre los productos de la ría. Y más en concreto, sobre los cefalópodos (pulpo, choco y calamar) y su calidad.

En primer lugar decir que para degustar el pulpo que preparó allí, era necesario cuchillo y tenedor. Y no, por que estuviera duro, chicle, etc, sino porque eran unos señores pulpos ( de unos 3, 4kg), por lo que cada rodaja era un espectáculo.
Eso lo hizo diferente de cualquier otro pulpo estilo " a feira" que, normalmente se toma con palillos.
Antonio utiliza para la elaboración de este pulpo la cocción al vacío en la Roner a unos 95º durante unos 100 min. .

El resultado es espectacular. Se mantiene el sabor, la firmeza de la carne y un aspecto que sólo hace falta ver la foto para decir Uauuuuuu!!!!!.
De esta manera Antonio nos presentó el plato estrella de su menú:

Pulpo cocido a baja temperatura con una gelatina de su cocción y aire de pimientón de la Vera.




Con el caldo de cocer el pulpo y unas verduras asadas prepara una geleé caliente a la que le añade agar-agar para que solidifique. Por último el aire de pimiento de la Vera lo consigue al mezclar un poco del caldo de cocción del pulpo y el pimiento dulce al que le añade lecitina de soja para emulsionar y conseguir esa textura de aire al batirlo con la batidora.




Después de este magnífico ejemplar preparó un choco de la ría, al que le extrajo la tinta con la que preparó un caldo para hacer unas alubias. El choco lo hizo a la plancha en muy poco tiempo. Primero trás limpiarlo le dío la vuelta para que al planchear cogiera más volumen y resultara más vistoso.




Por último elaboró un plato de calamar. Separó la cabeza, que frió a la manera andaluza, mientras que el calamar lo hizo a la plancha.





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