RISOTTO CON MEJILLONES

He de confesar que es el primer risotto que hago, y esto lo digo con rubor, porque parece que el risotto es un plato bastante común y sin ninguna ciencia. No estoy de acuerdo para nada. Encontrar el punto en un arroz es algo bastante "personal". Hay quien prefiere el arroz suelto, otros caldoso, pero el risotto tiene un punto especial, cremoso diría.





Así que con mi paquete de arroz arborio, comprado hace unos 6 meses en la despensa y la ayuda de un magnífico libro de Benoït Witz sobre risottos, me aventuré a realizar mi expedición a este mundo magnífico del arroz. También he de decir que no fue vagancia, sólo falta de tiempo para cocinar como me gusta: con calma, organización y consciente de cada paso que doy.


¿Por qué empezar con un risotto de mejillones es bien sencillo: siento pasión confesable por este molusco. Tanto al vapor, en arroces, en croquetas, brochetas o rebozados o a la Villeroy, en empanadas, etc. me encantan. Soy una incondicional de todo plato que lo lleve como ingrediente.

Aunque pueda parecer por la explicación que la cosa es complicada, nada más lejos de la realidad. Eso sí, debemos tener todo bien pesado y preparado cerca para ir cumpliendo el paso a paso. Aunque no hice las fotos de todo el proceso, pues, porque ni me dí cuenta, veréis que con organización se resuelve fácilmente.


Allá vamos. Espero que os gusta si lo hacéis. Yo, por lo de pronto pienso repetir más a menudo los muchos otros risottos que se pueden hacer: con pescado, setas (éste será el próximo), pollo, algas, etc.



INGREDIENTES:


Empezaremos haciendo la guarnición de mejillones y preparar el caldo vegetal y el fumet (para l@s más vag@s o con poco tiempo, existen en el mercado bricks de los mismos. Aunque tod@s estamos en que como los hechos en casa nada de nada) necesitaremos:

• 1 kg de mejillones
  

• 1 chalota pequeña

• 1 diente de ajo

• 1 manojo de perejil

• 10 gr de mantequilla
  

• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

• 80 ml vino blanco seco

Para el risotto en sí, nos harán falta:

• 180 gr de arroz especial para risotto ( yo he empleado arborio de Cecca, pero si tenéis carnaroli o vianole os van estupendo también; son las tres clases consideradas como arroz de gama alta).
  

• 1 litro de caldo vegetal (hecho con agua, zanahorias, chalota, apio, cebolla, puerros, laurel, hinojo, tomillo fresco, pimientas blanca y negra en grano y champiñones)

• 1 litro de fumet de pescado (preparado con espinas de pescado que tenía congelado (rape , hierbas aromáticas, agua y vino blanco)
  

• 30 gr de mantequilla

• 40 gr de cebolla blanca
  

• 100 gr de nata para montar (sólo usaremos 30 gr)

• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  

• 80 ml de vino blanco seco

Los risottos de pescado o marisco no llevan Parmesano, por si lo echáis en falta.



ELABORACIÓN:



Yo preparé la víspera la guarnición, el caldo y el fumet de pescado.

• Comenzamos limpiando bien los mejillones y dejándolos en un cuenco con agua fría.
  

• Pelamos la chalota y la picamos.

• Aplastamos el diente de ajo con piel con la ayuda de un cuchillo.
  

• Deshojamos el perejil, picamos las hojas y reservamos . Guardamos unos 5 tallos y los picamos.

• En una cazuela grandecita ponemos los 10 gr de mantequilla y una cucharada sopera de aceite. Añadimos la chalota, el ajo y los rabitos del pereijil picados y dejamos que sude un minuto a fuego fuerte.

• Añadimos los mejillones, rocíamos con el vino y tapamos unos 30 segundos. Destapamos, removemos y dejamos que abran.
  

• Los escurrimos conservando todo el líquido bien filtrado.

• Quitamos los mejillones de las conchas, los colocamos en un bol y los rocíamos con una cucharada del jugo filtrado, una cucharada de aceite de oliva y las hojas de perejil picado que teníamos reservadas.
  

• Al mismo tiempo que todo el proceso anterior, en dos ollas iban cociendo las verduras y el pescado por separado para después de unas dos horas, filtrar bien, reservar y una vez frío refrigerar tapados.

Aquí es donde yo terminé mi faena la víspera, guardando todo, bien tapado, en la nevera. Y así al día siguiente sólo tuve que:

• Mezclar el caldo vegetal con el fumet, colando todo bien y lo puse al fuego. Este caldo-fumet será el líquido con el que vamos a ir mojando el arroz, por lo tanto tiene que estar bien caliente para que no frene la cocción del mismo.
  

• Aparte, pelamos y picamos la cebolla, cortamos la mantequilla en trozos y batimos la nata hasta que quede ligeramente cremosa, no tiene que estar montada del todo. Y empezamos con el risotto:

• En una cazuela, fundimos 10 gr de mantequilla con una cucharada sopera de aceite.
  

• Añadimos la cebolla y dejamos que sude, pero que no se dore.

• A fuego medio añadimos el arroz. Dejamos que coja un color nacarado precioso, la grasa de la mantequilla y el aceite serán los responsables, así que removemos bien para que se impregnen bien los granos. Si vemos que necesitamos más grasa, echamos un poquito de mantequilla más.
  

• Regamos con los 80 ml de vino blanco seco y dejamos que reduzca.

• Cubrimos con la mezcla de caldo-fumet y desde este momento no pararemos de remover y de ir añadiendo más líquido hasta que el arroz esté en su punto. Es fundamental que el arroz esté siempre húmedo y que la última incorporación de líquido sea del jugo de los mejillones.
  

• En todo el proceso, desde que cubrimos el arroz con la mezcla hasta el final, deberían pasar unos 20 minutos. A mí me llevó un poquito más. Tal vez, tenía el fuego bajo de más. Eso sí, no podéis dejar de remover bien, para que el arroz suelte todo el almidón y se humedezca con los caldos.

• Retiramos del fuego y añadimos los 20 gr de mantequilla restantes, con energía y 30 gr de nata semi-montada y procedemos de igual manera.
  

• Calentamos los mejillones reservados unos segundos y emplatamos.Si queremos, podemos ligar el jugo de los mejillones con un poquito de mantequilla y rocíamos el risotto al final del emplatado.

También podemos optar por presentar en vasitos