domingo, 27 de enero de 2008

TALLER CON YAYO DAPORTA

(foto: Web Yayo Daporta)


El cocinero Yayo Daporta, del restaurante del mismo nombre, y recién distinguido con una Estrella de la Guía Michelín, impartió un Taller Gastronómico dentro del Programa Santiago de Compostela, Repetirás, organizado por el Concello de la ciudad.



(fotos: Web Yayo Daporta)

El producto escogido para los talleres a realizar durante este mes de Enero era el Marisco.

Yayo nos preparó tres platos de la carta de su restaurante. Uno con berberechos y almejas, otro con vieira y uno más con ostras.
He de deciros que me encantó la experiencia, y repetiré el mes de Febrero con la cocina de Carnaval.


Acerca de :


Lugar de realización: Galería Sargadelos................Opinión: Buena

Medios técnicos: probablemente lo que se necesitaba. Se echó en falta un Thermomix( en varias ocasiones mencionado por el propio Yayo, ya que la batidora que había, acabó rota. No por el uso, sino por la mala calidad( creo que más de una representante de Vorwerk hubiera cedido gustosa una máquina para este acto).

También contamos con un circuito de Tv que nos permitió ver en dos pantallas grandes toda la elaboración. No estaría de más que para otra ocasión se dispusiera de espejos para poder ver el interior de las ollas.

Producto escogido: de primerísima calidad.

Duración: el taller duró casi 2 horas. La verdad que Yayo hizo un gran esfuerzo porque se mantuvo las 2 horas un nivel muy rápido. Llegó directo de servir las comidas en Cambados, y se marchaba para atender las cenas ....muy de agradecer.

Público: Alrededor de las 50 pax. . Me llamó la atención la media de edad. Estos talleres parece que ya no son cosa de "amas de casa". Había mucha gente joven, hombres y en general, se respiraba un ambiente de conocimiento del tema culinario( había mucho estudiante de hostelería).

Cocinero: ¿qué decir de Yayo Daporta?

Realmente me ha parecido un cocinero, cercano, muy ameno y fácil de seguir. Para tener una Estrella Michelín, está claro que lo que puntúa no es el carácter del cocinero, sino un conjunto de items. Pero si fuera por su cercanía, humor y accesibilidad, está claro que tendrían que darle más de una y de dos.
Más que un taller al uso, era un diálogo constante entre público y chef. Era como acompañar en la cocina dando conversaciòn a un amiguete.
Yo no soy gran entendida en esta materia, sólo una aprendiz , pero aunque se cuestionó en su momento la rapidez con la que Yayo había conseguido su Estrella Michelín( su restaurante lleva 2 años abierto), hoy quedó claro que maneja el producto de una manera sublime. Los platos presentados tenían "sabor, textura y aroma". Creo que más no se puede pedir.


Los platos que nos ofrecieron fueron realmente abundantes para el auditorio. Pasaron varias veces para quien quisiera repetir. No oí ningún comentario malo. Es más fuimos muchos los que fuimos a felicitarle.

Gracias Yayo




Ahora os paso a detallar el menú:

  • Sopa de Almejas con Berberechos
  • Arroz cremoso con Vieiras, Amanita Cesarea y Carpaccio de Cigala
  • Ostras sobre Royal caramelizada de Coliflor y Maracuyá y Vinagreta de Zanahoria

SOPA DE ALMEJAS CON BERBERECHOS

  • Abrir los berberechos( agua con bastante sal. Que recuerde al agua del mar) y sin laurel. Dejarlos poco tiempo, sólo lo necesario para que abran, no que cuezan.
  • Abrir las almejas( agua bastante caliente y sin sal). Reservar el agua de estas.
  • Sacar berberechos y almejas de las conchas y reservar.
  • Picar cebolla y pocharla con un poco de aceite y de mantequilla. Dejarlo a fuego suave.
  • Aparte cortar tocino ibérico y añadírselo a lo anterior. Seguir a fuego bajo( unos 10 min. aprox.).
  • Añadir el caldo de las almejas y las almejas( darle un hervor).
  • Incorporar una ramita de tomillo.
  • Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y triturar el conjunto con la Thermomix.

Presentación:

En plato hondo, chupito o vaso, colocamos los berberechos de fondo, añadimos unas huevas de trucha, vertemos la sopa triturada, un chorrito de aceite y cebollino picado.

La foto es bastante mala. Para que la probáramos todos , la presentaron en vasito. No se aprecian ni los berberechos ni las huevas. Una lástima.

Opinión: El conjunto muy bueno. Los berberechos sabían a mar. Estaban poco hechos lo que le aportaba un toque de frescura( parecían recién cogidos en la playa).



ARROZ CREMOSO CON VIEIRAS, AMANITA CESAREA Y CARPACCIO DE CIGALA




  • En un cazo poner la chalota picada con aceite. Rehogar un poco.
  • Añadirle el arroz del tipo Arborio. Remover y agregar unas cucharas de fondo hecho con pimientos, tomate, etc. pasados por la Thx..
  • Incorporar el caldo ( hecho con el agua de abrir mejillones). Debe estar bien caliente para no interrumpir la cocción del arroz. Ir removiendo con cuchara de palo constantemente.
  • Añadir más caldo según lo veamos necesario .
  • Agregar como dos cucharas de ajiperejil(mezcla de ajo, perejil y aceite triturado)
  • Trocear la amanita cesarea y reservarla.
  • Como 10 min. antes de que esté el arroz, añadimos las vieiras troceadas( estas eran frescas y evisceradas de la marca Vieiras de Galicia, S.L). Remover todo constantemente.
  • Con queso parmesano hacer en una sartén no muy caliente un crujiente( espolvorear la superficie con el queso muy ralladito y darle la vuelta como una filloa). Reservar.
  • Cuando el arroz esté en su punto, ligarlo con un poco de mantequilla en daditos y queso parmesano( él echó como 2 cucharadas). Remover, rectificar de sal y seguir removiendo bien hasta conseguir el punto. Bajar el fuego.

PRESENTACION:
En plato llano servir el arroz con vieira. Poner un poco de sal Maldon, cebollino picado y el crujiente de parmesano. Aunque en la receta se habla de carpaccio de cigala. Este se presentó con crujiente de queso porque las cigalas se quedaron en Cambados.
Para hacer el carpaccio de cigala, se congela , se pone sobre dos láminas de film y se aplasta.

Opinión: delicioso. El arroz estaba cremosísimo. El queso le aportaba la grasa necesaria para conseguir la cremosidad y suavidad. No probé la vieira( porque espero hacerme las pruebas de alergia), pero los que sí lo hicieron quedaron muy satisfechos. La vieira, al igual que el berberecho en el plato anterior, estaba poco hecha.


OSTRAS SOBRE ROYAL CARAMELIZADA DE COLIFLOR, MARACUYA Y VINAGRETA DE ZANAHORIA

  • Hacer una Royal con coliflor cocida , nata, huevos. Cocer esta pasta al vapor a 86ºC.
  • Con la ayuda de un cortapastas redondo , marcar los discos de Royal. Cortar y pasar al plato de emplatar.
  • Echar azúcar moreno sobre la Royal y caramelizar ayudados de un soplete.



  • Hacer una salsa de mantequilla con chalota picada, caldo de pescado y mantequilla.
  • Freir espinacas frescas cortadas en tiras. Retirarlas del fuego y añadirle un poco de la salsa de mantequilla. Revolver y poner unas pocas sobre la Royal caramelizada.
  • Encima colocar las ostras crudas( como unas 4).
  • Salpicar con unas gotitas de maracuyá( la acidez de esta fruta substituiría al limón tradicional)
  • Agregar cebolla morada en cuadraditos muy pequeños y la salsa de mantequilla.
  • Alrededor de la Royal , bañamos con la vinagreta de zanahoria y unas gotitas de aceite.


Opinión: buena presentación. Pensad que esta foto es del plato que nos pasaban para probar. Aquí ya había sido atacada.
No lo probé, por la misma razón que la vieira. Pero creo que el público quedó muy satisfecho.



Resumiendo esta crónica:
Me ha parecido muy interesante esta iniciativa de Santiago, Repetirás. Me gustaría que no sucediera como en otras ocasiones( véase festival de jazz) y se acabara perdiendo. Es una manera de promocionar la nueva cocina o la cocina que están haciendo los nuevos cocineros, así como ayudar a promocionar nuestro turismo gastronómico y los productos gallegos.

Con respecto a Yayo Daporta, he conocido a este chef in person. Hasta ahora sólo lo conocía a través de las crónicas de otros bloggers gastrónomos.
Espero poder ir a su restaurante en Cambados para probar uno de sus menús degustación, que ya le he echado el ojo a algunos platos y prometen seguir con la excelencia de los probados hoy. Suerte en este mundo .





7 comentarios:

behbeh dijo...

Muchísimas gracias por compartir estas horas con todos.

Berta dijo...

Nada Ana. Anímate al mes de febrero que estará dedicado al Carnaval. Además de embutidos de esta época habrá repostería tradicional( lo que me gusta). tEngo miedo que coincide con el Forum, a ver cómo me las arreglo para ir a todo.

Besos
Berta

Anónimo dijo...

Estupendo reportaje!! no hemos ido pero das tantos detalles que no nos perderemos el próximo taller. Enhorabuena a Yayo, joven y gallego es un lujazo tener esas estrellas Michelín en nuestra tierra. Enhorabuena Berta, te seguimos leyendo.
Marcos+Belén

Berta dijo...

Gracias. Animo a todo el mundo a participar en estos talleres. Lo cierto es que a veces pensamos que estos "estrellados Michelin" son personas distantes y divas. Nada que ver con Yayo Daporta.

Gracias por varar.
Besos
Berta

Lala dijo...

Te felicito menudo reportaje tan chulo me ha encantado y tomo buena nota .. que pena que me pille tan lejos .. un saludo de lala ...

Anónimo dijo...

Berta, además de una muy buena cocinera nos has demostrado una vez más tu excelente faceta de cronista que ya apuntaba maneras cuando apenas tenías 10 años.¡Excelente reportaje! ¡Qué envidia no haber podido estar en ese taller de cocina! Felicitaciones a Yayo.
Que vayan tomando nota y se te reconozca en estos eventos como cronista oficial.¡Todo un lujazo!
Besos.
B.C.F. (Madrid)

Anónimo dijo...

Gracias por el reportaje Berta, muy bien explicadito todo, menuda reportera estás hecha!!
Y el plato de arroz con vieras debía estar riquisimo.
Un bico, Mariel

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