miércoles, 27 de febrero de 2008

COCINA CON TRUCHA Y MIGUEL G. AGUIAR

El Miércoles fue una jornada muy rica en el Forum.
Por la mañana asistí al Taller que sobre Cocina con Trucha iba a impartir Miguel González Aguiar del Restaurante San Martiño.




Fue uno de los Talleres que más me gustó. Miguel es una persona muy sencilla, que comunica muy bien y que cocina de maravilla (yo lo conocí cuando a principios de los 90 trabajaba en el Hotel Araguaney y él era el jefe de cocina). Después pasó al Sexto, Algueirada y ahora a dirigir el San Martiño.

Miguel recibió el Diploma de Honor a la mejor receta de cocina con trucha. De ahí que cocinara él este día. Pero lo más exótico creo que fue oír decir que había sido "embajador de la cocina gallega en Taiwan".

La jornada estaba presentada por Atrugal, la principal asociación de productores de trucha de Galicia.

Comenzó Miguel hablando de la riqueza de este pescado, de las diferencias entre la trucha blanca y la trucha asalmonada. Es uno de los pescados con menor contenido en grasas saturadas, uno de los pescados más ligeros y más recomendables para mantener la línea.
Contiene Selenio, un antioxidante que retrasa el envejecimiento de la piel y contribuye a la regeneración de la misma, sensibilizada por los rayos solares o el frío.
Además tiene un precio atractivo y se dice que es el pescado del que existen un mayor número de recetas.

Cuando entramos en la sala, teníamos en cada sitio una serie de fichas con recetas de trucha: ensalada de trucha ahumada en crujiente de avellana, sorpresas de trucha, salpicón de trucha y pimientos rellenos de trucha.
Deciros que en la web de Atrugal también se muestran algunas recetas hechas por La Cocina de Amparo (utilizando el Thermomix).



Miguel nos preparó una "Marmita de Trucha":




En una marmita echó aceite de oliva, ajo picado, cebolla picada. Y dejó que esta se fuera tostando, casi tirando a negro. Cuando está de este color, se le añaden las patatas chiscadas (para que suelten toda la fécula y espese el guiso). Se espera a que se consuma todo el aceite y se le añade whisky y se flambea. Después le añadimos caldo de trucha y se cubren y rectifican de sal. El caldo que iremos añadiendo así como veamos que lo necesita, tiene que estar caliente.
Cuando las patatas estén casi hechas se le agrega la trucha, se mezcla y removemos la olla, no el interior para que no se deshagan . Rectificamos de sal y dejamos a fuego lento.
Si gusta se le puede echar una guindilla para que queden un poco picantes.


También pudimos probar un "Chorizo de Trucha".
Miguel nos comentó que se habían hecho dos pruebas. Nosotros éramos los primeros en tomarlo. Ahora quieren mejorarlo añadiendo algo de grasa para que quede más jugoso.



La verdad que así ahumadito y todo estaba riquísimo.




Bueno, lo siguiente estaba de impresión. Una "Empanada de Trucha", que me recordó a las que tomamos siempre en Ouzande( A Estrada) en casa de los tíos de Carlos y que son de salmón.



Miguel nos dió la receta de la masa que él hace: leche (1 litr), harina (2kg y algo), mantequilla, yema de huevo, sal.

Cuando la masa ha descansado, engrasa una fuente de horno y la cubre con una parte de la masa. Cubre la masa con la zaragallada (sobre aceite echa el ajo picado, después cebolla, pimentón, orégano, huevo cocido picado y la trucha. Tapa con el resto de la masa. Le da unos cortes con tijera para que no se hunda la masa al cocer.
Hornea durante unos 20 min.



Lo siguiente: "Trucha asalmonada con almejas".



Hace un sofrito con aceite, ajo, cebolla y sal. Añade la trucha, previamente enharinada y la dora por ambos lados. Después agrega las almejas, la mantequilla, el zumo de limón, mostaza, caldo de trucha y perejil.
Sabremos que el plato está listo al ver que las almejas abren. Removemos la olla para que ligue la salsa.



A continuación un "Revuelto de trucha con Grelos".




Procedemos de la misma manera que antes a hacer un sofrito con aceite y ajo. Cuando esté medio dorado le añadimos la cebolla. Después los grelos (cocidos en un poco de caldo de trucha con sal unos 3-4 min) que habremos escurrido bien. Añadimos la trucha desmenuzada cocida, un chorro de nata y mezclamos. Rectificamos de sal y podemos echar algo de pimienta. Agregamos los huevos batidos y removemos todo hasta que cuaje. Al final ponemos un poco de perejil picado y alguna tostada de pan frito.



Seguimos con unas "Milhojas de trucha con crema de aguacate y reducción de vino Godello".




Las milhojas consisten en una alternancia de capa de panceta, capa de trucha, capa de algas, capa de trucha y terminar con capa de panceta. Esto va cocido al vapor o, en casa, al baño María.
Para la salsa: Aceite, ajo y cebolla. Dejamos que se hagan y echamos un poco de harina, que se dore y un poco de la reducción de Godello. Dejamos hervir y vamos añadiendo a pocos caldo de trucha, sal, nata y perejil. Si gusta se añade picante.

Emplatamos el milhoja salseado con la crema de aguacate.


Por último rellenó unas Truchas de jamón y las frió al modo tradicional.

Bueno, he de decir que todo estaba rico. Tal vez por mi no aficción a lo verde, pero eso sí, lo probé, el revuelto estaba un poco insípido. Sí jugoso pero los grelos no aportaban nada de sabor.


Y aquí Miguel con su ayudante


Se puede decir que para ser las once de la mañana lo probé todo (incluso los grelos, jaja) y estaba Ummmmmm.. Cocina tradicional con un elemento a descubrir por el ama de casa.

1 comentario:

Pilar dijo...

Vaya Berta, hemos coincidido en el Forum en el encuentro de blogger y ni hemos hablado !! que pena, no sabía quien eras y ahora que veo tu fotografía en el perfil y despues de haber recibido un mail de Sole, empecé a relacionar una cosa con la otra.
Bueno, espero seguir en contacto y ya hablaremos en el próxmo, te parece?
Un bico

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