RISOTTO DE BOLETUS

Bueno, lo prometido es deuda. He tenido un pelín de tiempo para actualizar el blog salado y, por fin, está aquí el Risotto de Boletus que tanto gusta y del que, hace un par de semanas, compartí receta en el programa de la Radio Galega, en el que colaboro con mi sección "A Cociña de Berta Castro".

Lo cierto es que los risottos creo que me salen bien. O eso es lo que me dicen los que han tenido oportunidad de probarlos. Ya sea de marisco, al natural o con setas, parece que le tengo cogido el puntillo. Claro que me falta que algún/a italiano/a lo pruebe y me dé su parecer. Este está hecho a mi manera. ¿Aprobaré?

Puede que me preguntes ¿qué es lo fundamental de un buen risotto?. Te cuento. Para mi es importantísimo:

• El tipo de arroz empleado. Yo uso la variedad Carnaroli, que consigo en la tienda gourmet de ese gran almacén que hay por toda España. 

• Otro puntazo es el caldo que tenemos que ir añadiendo a los pocos y, que tiene que estar caliente.

• El tiempo es super importante. No hay que quitarle ojo ni parar de remover los 20 minutillos que nos llevará hacerlo.

• Por último, es obligatorio tomarlo inmediatamente se ha cocinado. De lo contrario, se secará y no tendrá nada que ver. El arroz tiene que quedar cremoso, suave.

INGREDIENTES:

• 1 taza de arroz tipo Arborio, Carnaroli

• 1 litro de caldo de ave que estará caliente

• 40 gr de cebolla picadita

• 230 gr de Boletus (yo he utilizado una conserva, de boletus y ceps confitados, fantástica de la misma tienda donde compro el arroz)

• 1 vaso de vino blanco (yo he usado Morgadío. Un Albariño DO Rias Baixas del Grupo Reboreda Morgadío) 

• Mantequilla, aceite de oliva, sal

• Nata líquida espesa

• Queso parmesano rallado

ELABORACIÓN:

En una cazuela rehoga en un poco de mantequilla y aceite la cebolla picadita. Déjala que sude, que no tome color.

Añade el arroz y deja que se "nacare". Es importante que cambie de color, que se impregne de la grasa y brille.

Ahora, añade los boletus confitados, sala y moja todo con el vino blanco. Deja que reduzca un poco y empieza a añadir el caldo caliente.

A partir de este momento y, durante unos 18-20 minutos ya no podemos parar de remover e ir regando con el caldo. El arroz tiene que estar siempre mojado, que no es lo mismo que empapado. Añades caldo poco a poco.

¿Cómo saber cuál es el punto del arroz?. Pues sencillo. Toma un grano y pártelo a la mitad. Tendrás que ver una especie de filamento blanco .

En este momento, separa la cazuela del fuego y añade, un poco de mantequilla (remueve enérgicamente) y un poco de nata semimontada. 

Por último, fundamental el queso parmesano rallado y listo para servir.

Os puedo asegurar que si seguís mis indicaciones, tendréis un risotto estupendo a mi manera.

PRIMER PREMIO EN EL CONCURSO DE RECETAS CASERAS DE ARROZ DEL REST. CANEY

Bueno, pues dentro de mi faceta "concursera", he participado en el Primer Concurso de Recetas Caseras de Arroz, organizado por el Restaurante Caney. La verdad que lo hice, como casi siempre y por culpa del poco tiempo que tengo, a última hora y a todo correr. Presenté una receta de un arroz cremoso de mariscos, que ya publiqué y, que en casa se hace casi todas las semanas porque gusta mucho y da poco trabajo si se tienen todos los ingredientes.







Volvamos al concurso. Entre el jefe de sala, José Manuel Lorenzo y Pedro Lestón, jefe de cocina del Caney decidieron que la mía era la ganadora. Así que pudimos disfrutar de una cena para dos con un menú completo preparado por Pedro y que anticipo, nos encantó.

Iniciamos con un plato de cocina internacional como es el sushi. Rico, variado, pero que no fue lo que más me gustó o impresionó. Estaba bien realizado, con productos locales. Correcto.



A continuación, llegó el espectacular Arroz Bajamar. Un arroz Venere Rojo con mariscos y crustáceos de bajamar. Percebes, almejas, berberechos, mejillón, cigala, codium y copos de atún deshidratados que en perfecta armonía nos dió la sensación de estar tomando un bocado de mar. Punto de cocción perfecto y arriesgada precisión de sal en un plato lleno de ingredientes que la aportan por sí solos. Conseguir el justo punto de sal nos comentaba Pedro había sido una tarea laboriosa. Pero conseguida, añado yo.



Este arroz de la variedad Venere rojo, se caracteriza por necesitar una hidratación previa para que su cáscara no se abra demasiado. Es un arroz de grano largo y cocción lenta y larga (creo que más de una hora a una temperatura no superior a los 85º). Tiene una absorción importante y por eso para platos con alimentos que suelten bastante agua es ideal.

Debo decir que Pedro comentó que mi receta se acercaba a la suya. Yo encantada de oirlo, pero debo confesar que mi ego me deja ver que la técnica, la variedad de arroz o la combinación de ingredientes superan en creces a mi modesto risotto. Prueba de su éxito es que ha sido uno de los arroces que más ha gustado durante la Semana Gastronómica del Arroz. El punto "simpático" corría a cargo de los copos de atún deshidratados que al entrar en contacto con la temperatura ambiente, hacía que se movieran como si en el mismo fondo marino estuviéramos rodeados de anémonas y especies varias (a más de uno le impresionó pensando que había algún bicho vivo en el plato). Parecían estar bailando al son del mar ,aunque suene cursi decirlo.


Estaba yo más que satisfecha con el anterior cuando llegó el risotto de hongos con foie. Debo confesar que antes de acudir al Caney, había mirado su web y su carta y al ver este plato, decidí que si me dejaban elegir sería el que pediría. Es una mirada al fallecido Santi Santamaría, a quien Pedro consideraba no sólo un magnífico cocinero sino un colega con el que compartía mucha de la filosofía de entender este mundo de la restauración. Entender la cocina como "una labor artesana, cuyo objetivo es la satisfacción del cliente (...) no la experimentación con él". La verdad que no le falta razón en la entrada que escribió en su blog con motivo del fallecimiento del gran Santamaría.





El risotto, con la variedad Arborio ligado con queso parmesano y setas de temporada coronado con medallón de foie, estaba impresionante. Carlos comentó que era pasar de un extremo al otro. De habernos tragado un bocado de mar a tener ahora todo el sabor de la tierra en las setas tempranas tan aromáticas con el foie y la trufa. Excepcional.


Y llegó el postre, y yo pensaba que iba a ser la primera vez que pasaría de él. Ni Carlos se lo creyó. Normal!!. Pero un menú de noche como el nuestro era un ataque a las reservas.......Llegó y no sólo me lo tomé todo sino que me hubiera tomado uno más, jaja. Soy dulcera sí. Se tiene que notar. Pero este Helado de Arroz con leche, espuma de expresso y bizcocho de chocolate eran el broche de oro de este premio/noche/menú y no se podía rechazar. No, no.




El helado se agradecía para limpiar y refrescar tras el foie, la espuma de expresso umm, el bizcocho lo más flojo a mi parecer (tampoco era lo más importante del plato en sí). Canela, limón, arroz con leche, expresso, cacao. Buff, insuperable.


Para resumir os diré que la Experiencia de este menú de Premio ha sido muy disfrutada. Unas propuestas completas: arroz internacional, arroz del mar, arroz de la tierra, arroz fresco. Todo un recorrido por las recetas tradicionales, arroces del momento y arroces dulces que Pedro Lestón ha sabido interpretar con su honestidad y defender con sus elaboraciones.




Para todos los interesados en participar de las Semanas Gastronómicas del Caney, podéis pasar por su página web para ver el calendario, pero os adelanto que en Abril estará dedicada al Bacalao y se intuye que será tan o más interesante que ésta.




Y los que queráis conocer a Pedro, os invito a visitar su blog en el que además se muestra generoso y comparte alguna que otra receta con todos. En su descripción, se define como un defensor del producto local, enemigo de las técnicas que eliminan la personalidad del producto original y un cocinero honesto. Añado yo, que la tradición en la cocina o la cocina tradicional es de la que beben las modernas y las llamadas tecnoemocionales, pero ojo, ya estamos siendo muchos a los que nos gusta que nos den de comer, no que nos hagan magia con una patata, un huevo y un emulgente.


Agradecer al Restaurante Caney y al Grupo Araguaney este premio y, el trato recibido tanto por el personal de sala como por el propio Pedro Lestón, quien nos sorprendió con su última creación, todavía no incorporada a la carta, en la que marida las temperaturas de la manzana con un cruce delicioso entre la compota y el helado.

Os animo a que visitéis el Caney tanto en su concepto Tapas como en el propio restaurante Caney.


En el siguiente enlace podéis ver la receta del Helado de Arroz con leche con espuma de expresso en el minutaje 01:26.

RISOTTO DE MARISCO

De muchos es sabido lo que me gusta el arroz. Ya sea en dulce o en salado, me gusta mucho (a veces más como acompañamiento que las mismas patatas, y mira que las patatas gallegas son las mejores del mundo).


Los risotto son de esos platos fáciles, sencillos, que haces enseguida y que te dejan como una gran anfitriona. Porque es difícil encontrar a alguien que no le guste y además porque podemos hacerlo de casi todo: sencillo, a la milanesa, con setas, con mariscos, con carne, con verduras,.... .


Hoy de mariscos y estaba espectacular. Andaba yo con poco tiempo para hacer la comida, con la agenda a tope y con pocas ganas de pasarme mucho tiempo en la cocina. Más que nada porque tiempo era precisamente lo que no tenía. Así que abrí la nevera y ví los berberechos, los langostinos frescos y unos mejillones ya cocidos que habían quedado del plato rico de spaghetti con ellos y me puse con el risotto a las 14:15 y a las 14:45 ya estaba comiéndolo.



Como os comentaba que tiempo no tenía, no pude hacer el paso a paso, pero os lo voy a contar como si lo hubiera hecho.

INGREDIENTES:


En este caso mío fue todo a ojo, sin medidas ni nada. Sólo hay que ir viendo lo que nos pide la cazuela. Yo usé:

• Aceite
• 2 dientes de ajo picado
• 50 gr de cebolla picada
• 50 gr de pimiento rojo cortado en brunoisse
• 1 tazón de arroz Arborio de la marca De Cecco
• 1 puñado de langostinos crudos sin cabeza ni cáscara
• Mejillones cocidos
• Berberechos crudos
• 1 chorrito de vino blanco seco
• Caldo de pescado (hecho con unos huesos de rape y las cabezas y cáscaras de los langostinos)
• Azafrán en hebra
• 1 chorrito de nata líquida
• Un poco de queso Parmeggiano

ELABORACIÓN:

• En una cazuela con un chorro de aceite rustrí el ajo picado, la cebolla y el pimiento rojo. A continuación, añadí el arroz. Removí bien para que se pusiera brillante con la grasa. Añadí los langostinos y el vino blanco.

• Esperé a que evaporara y empecé a añadir el caldo de pescado bien colado. Este paso se debe de ir haciendo a los pocos y sin cesar de remover para que el arroz suelte todo el almidón. Váis agregando más caldo cuando haya absorbido el anterior.

• Agregad el azafrán y salad pero con mucho cuidado. Yo le iba a echar los berberechos sin abrir, y ya sabemos que son fuente de sal. Así que suprimí echársela y no me arrepiento nada.

• Cuando vemos que el arroz empieza a estar caldosito, entero pero cremoso, añadimos los berberechos bien lavados y los mejillones que ya estaban cocidos y algo más de caldo.

• ¿Cómo sabes que el arroz ya está?. Bueno, pues normalmente tarda de 18 a 20 minutos. O podéis coger un grano, partirlo a la mitad, y se debe de ver una especie de filamento blanquecino por el medio.

• En este momento agregamos la nata líquida, removemos la tartera para que se integre. Dejamos que hierva la nata un poco y fuera del fuego le añadimos el queso rallado en el momento.

• Aquí hay versiones para todo. Se dice que en los risottos de pescado no se suele echar Parmeggiano. Lo cierto es que la cremosidad que le da apetece siempre.

• Retiramos y servimos de inmediato espolvoreando un poco de cebollino o perejil.

RISOTTO CON MEJILLONES

He de confesar que es el primer risotto que hago, y esto lo digo con rubor, porque parece que el risotto es un plato bastante común y sin ninguna ciencia. No estoy de acuerdo para nada. Encontrar el punto en un arroz es algo bastante "personal". Hay quien prefiere el arroz suelto, otros caldoso, pero el risotto tiene un punto especial, cremoso diría.





Así que con mi paquete de arroz arborio, comprado hace unos 6 meses en la despensa y la ayuda de un magnífico libro de Benoït Witz sobre risottos, me aventuré a realizar mi expedición a este mundo magnífico del arroz. También he de decir que no fue vagancia, sólo falta de tiempo para cocinar como me gusta: con calma, organización y consciente de cada paso que doy.


¿Por qué empezar con un risotto de mejillones es bien sencillo: siento pasión confesable por este molusco. Tanto al vapor, en arroces, en croquetas, brochetas o rebozados o a la Villeroy, en empanadas, etc. me encantan. Soy una incondicional de todo plato que lo lleve como ingrediente.

Aunque pueda parecer por la explicación que la cosa es complicada, nada más lejos de la realidad. Eso sí, debemos tener todo bien pesado y preparado cerca para ir cumpliendo el paso a paso. Aunque no hice las fotos de todo el proceso, pues, porque ni me dí cuenta, veréis que con organización se resuelve fácilmente.


Allá vamos. Espero que os gusta si lo hacéis. Yo, por lo de pronto pienso repetir más a menudo los muchos otros risottos que se pueden hacer: con pescado, setas (éste será el próximo), pollo, algas, etc.



INGREDIENTES:


Empezaremos haciendo la guarnición de mejillones y preparar el caldo vegetal y el fumet (para l@s más vag@s o con poco tiempo, existen en el mercado bricks de los mismos. Aunque tod@s estamos en que como los hechos en casa nada de nada) necesitaremos:

• 1 kg de mejillones
  

• 1 chalota pequeña

• 1 diente de ajo

• 1 manojo de perejil

• 10 gr de mantequilla
  

• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

• 80 ml vino blanco seco

Para el risotto en sí, nos harán falta:

• 180 gr de arroz especial para risotto ( yo he empleado arborio de Cecca, pero si tenéis carnaroli o vianole os van estupendo también; son las tres clases consideradas como arroz de gama alta).
  

• 1 litro de caldo vegetal (hecho con agua, zanahorias, chalota, apio, cebolla, puerros, laurel, hinojo, tomillo fresco, pimientas blanca y negra en grano y champiñones)

• 1 litro de fumet de pescado (preparado con espinas de pescado que tenía congelado (rape , hierbas aromáticas, agua y vino blanco)
  

• 30 gr de mantequilla

• 40 gr de cebolla blanca
  

• 100 gr de nata para montar (sólo usaremos 30 gr)

• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  

• 80 ml de vino blanco seco

Los risottos de pescado o marisco no llevan Parmesano, por si lo echáis en falta.



ELABORACIÓN:



Yo preparé la víspera la guarnición, el caldo y el fumet de pescado.

• Comenzamos limpiando bien los mejillones y dejándolos en un cuenco con agua fría.
  

• Pelamos la chalota y la picamos.

• Aplastamos el diente de ajo con piel con la ayuda de un cuchillo.
  

• Deshojamos el perejil, picamos las hojas y reservamos . Guardamos unos 5 tallos y los picamos.

• En una cazuela grandecita ponemos los 10 gr de mantequilla y una cucharada sopera de aceite. Añadimos la chalota, el ajo y los rabitos del pereijil picados y dejamos que sude un minuto a fuego fuerte.

• Añadimos los mejillones, rocíamos con el vino y tapamos unos 30 segundos. Destapamos, removemos y dejamos que abran.
  

• Los escurrimos conservando todo el líquido bien filtrado.

• Quitamos los mejillones de las conchas, los colocamos en un bol y los rocíamos con una cucharada del jugo filtrado, una cucharada de aceite de oliva y las hojas de perejil picado que teníamos reservadas.
  

• Al mismo tiempo que todo el proceso anterior, en dos ollas iban cociendo las verduras y el pescado por separado para después de unas dos horas, filtrar bien, reservar y una vez frío refrigerar tapados.

Aquí es donde yo terminé mi faena la víspera, guardando todo, bien tapado, en la nevera. Y así al día siguiente sólo tuve que:

• Mezclar el caldo vegetal con el fumet, colando todo bien y lo puse al fuego. Este caldo-fumet será el líquido con el que vamos a ir mojando el arroz, por lo tanto tiene que estar bien caliente para que no frene la cocción del mismo.
  

• Aparte, pelamos y picamos la cebolla, cortamos la mantequilla en trozos y batimos la nata hasta que quede ligeramente cremosa, no tiene que estar montada del todo. Y empezamos con el risotto:

• En una cazuela, fundimos 10 gr de mantequilla con una cucharada sopera de aceite.
  

• Añadimos la cebolla y dejamos que sude, pero que no se dore.

• A fuego medio añadimos el arroz. Dejamos que coja un color nacarado precioso, la grasa de la mantequilla y el aceite serán los responsables, así que removemos bien para que se impregnen bien los granos. Si vemos que necesitamos más grasa, echamos un poquito de mantequilla más.
  

• Regamos con los 80 ml de vino blanco seco y dejamos que reduzca.

• Cubrimos con la mezcla de caldo-fumet y desde este momento no pararemos de remover y de ir añadiendo más líquido hasta que el arroz esté en su punto. Es fundamental que el arroz esté siempre húmedo y que la última incorporación de líquido sea del jugo de los mejillones.
  

• En todo el proceso, desde que cubrimos el arroz con la mezcla hasta el final, deberían pasar unos 20 minutos. A mí me llevó un poquito más. Tal vez, tenía el fuego bajo de más. Eso sí, no podéis dejar de remover bien, para que el arroz suelte todo el almidón y se humedezca con los caldos.

• Retiramos del fuego y añadimos los 20 gr de mantequilla restantes, con energía y 30 gr de nata semi-montada y procedemos de igual manera.
  

• Calentamos los mejillones reservados unos segundos y emplatamos.Si queremos, podemos ligar el jugo de los mejillones con un poquito de mantequilla y rocíamos el risotto al final del emplatado.

También podemos optar por presentar en vasitos

CHOCOS EN SU TINTA

Una vez más vuelvo a los cefalópodos tan bien queridos en casa. Y esta vez, haciendo una receta a la que le tenía ganas, en su tinta.
Los chocos, junto con las luras, los choquitos, el pulpo o el cabezón tienen un alto contenido proteico y apenas presencia de grasas.


Los mejores chocos son los de Redondela y la fiesta que se celebra todos los años no se puede perder. Os dejo el enlace a esta fiesta: Festa do Choco de Redondela.


La receta la he tomado del libro publicado por la Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura de la Xunta de Galicia en el año 2000.



Una guía que me ayuda muchísimo a conocer todos nuestros pescados, crustáceos, moluscos, equinodermos y algas. Sus tallas, los períodos de captura, los caladeros, cómo prepararlos, los distintos nombres que reciben en cada zona, etc. Lo aconsejo muchísimo. Es muy útil y con mucha información, fácil de leer y de manejar.






INGREDIENTES:

• 1 kg de chocos
  

• 1 cebolla grande
  

• Perejil
  

• Sal
  

• 3 dientes de ajo picados
  

• 1 tomate pelado en dados sin pepitas
  

• 2 cucharadas soperas de pan rallado
  

• Un poco de agua
  

• 1 cucharada sopera de harina
  

• 1 vaso de vino (blanco o tinto, yo blanco)
  

• Tinta de los chocos

ELABORACION:

• Limpiar los chocos. Separar, de las vísceras, las bolsas de tinta.
  

• En una tartera (mejor de barro) poner un fondo de aceite de oliva.
  

• Añadir la cebolla bien picadita, perejil, un poco de sal y el ajo bien picado. Rehogar.
  

• Añadir el tomate y después de 5 minutos las 2 cucharadas de pan rallado. Mezclar.
  

• Agregar el agua y la harina. Revolver bien.
  

• Una vez que hierva añadir los chocos troceados y el vaso de vino en el que habremos disuelto las bolsas de tinta (yo suelo pasar la mezcla por un colador para que no queden restos).
  

• Tapar y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media (depende de la calidad del choco y del grosor de los trozos. A mí aún no me llevó la hora).
  

• Una vez transcurrido el tiempo, dejar reposar 10 minutos.
  

• Acompañar con arroz blanco.

FRITOS DE ARROZ

Si nos ha sobrado algo de arroz blanco lo podemos aprovechar para hacer una ensalada, rellenar unos pimientos o hacer estos fáciles fritos de arroz.

Esta receta lleva muchos años en mi familia. Recuerdo cuando nos los hacía mi abuela, eran los más ricos que he probado. Hoy los comparto con vosotr@s.



INGREDIENTES:

• Arroz blanco cocido
  

• 1 taza de leche
  

• 2 huevos batidos
  

• cebolla picadita
  

• sal
  

• Harina
  

• 1/2 sobre de levadura química tipo Royal
  

• 1 clara a punto de nieve

ELABORACION:

• Revolver bien el arroz cocido.
  

• Añadirle la leche, los huevos batidos, sal, cebolla picadita y un poco de harina hasta hacer una pasta.
  

• Añadir un poco de Royal y al final una clara a punto de nieve.
  

• Dejar reposar.
  

• Calentar el aceite y con ayuda de una cuchara echar pequeños montoncitos y freírlos.
  

• Colocarlos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

ARROZ CON POLLO( Chef-o-Matic)

Seguimos dándole caña a la Chef-o-Matic. Hoy os presento "el pollo con arroz" o el "arroz con pollo". Ha salido "rico"( es cuestión de gustos), mucha cantidad y muy vigilado. El tiempo que ponía la receta no se adecúaba al que realmente hizo falta. Pero después de mucho programar se consiguió. Aunque en casa prefieren el arroz más durito.

INGREDIENTES:

• 1 bandeja de pollo para ajillo
• 1 medida arroz( yo usé vaporizado. Y menos mal, sino con el tiempo que le llevó hubiera quedado una pasta incomible)
• 1/2 pimiento rojo troceado
• 1 tomate picado( yo le he puesto dos)
• 1 ajo picadito
• 1/4 medida de vino blanco
• 2 medidas agua
• Sal, aceite y colorante

ELABORACIÓN:

• Poner en la cubeta sin la pala el aceite, cebolla, pimiento, ajo, tomate y el pollo.Seleccionar programa 91, 20 min. Pasados 15 min, añadir el arroz y remover.
• Echar el agua, el colorante y el vino
• Seleccionar el programa 91, 30 min.

Os cuento cómo lo he hecho yo. El día anterior el pollo se quedó sin piel y fue adobado con un majado de aceite , ajo, sal y perejil.
He puesto a hacer el sofrito 15 min. programa91.
He añadido el pollo y lo he puesto unos 10 min.
Añadí el agua, el colorante y el vino.
Una lata pequeña de guisantes escurridos y una zanahoria grande en taquitos.
Después programé los 30 min. de la receta( con el temporizador). Al terminar estaba el arroz crudísimo, el pollo chicle y la cubeta llena de líquido. Así que con el 91 fui dando de 10 en 10 min. hasta que se hizo( en total unos 30 min. más el mantenimiento. )

ARROZ CON SALCHICHAS( Chef-o-Matic)

Hoy, una receta simple, que a los niños les encanta y con dos formas de presentación.


INGREDIENTES:

• 1 medida arroz( yo usé vaporizado)
• 300 gr. tomate frito de Hero
• 1.5 medida de agua
• sal
• chorrito de aceite
• 2 ajos
• Salchichas( yo puse 8 salchichas frescas troceaditas)

ELABORACION:

• Poner los ingredientes en la cubeta y remover con una cuchara de palo.
• Seleccionar el programa 91, 50 min. y 10 min. de reposo

Sugerencia de presentación: