FILLOA RELLENA DE CREMA DE JAMÓN CON CHUPITO DE GUISANTES

Con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com, y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com"


En las bases de este concurso se establecen como ingredientes para la realización de las recetas el aceite, el jamón y el pan. Así que rompiendo un poco la cabeza decidí hacer un mix tradicional: guisantes con jamón, pero dándole una vuelta de tuerca a la gallega (a lo mejor de más, jaja). Y aquí queda esta filloa rellena de crema de jamón con su crema de guisantes, al aceite de oliva virgen extra, para mojar.






INGREDIENTES:


Para las filloas, pulsad aquí.


Para la crema de jamón ibérico:

• 150 gr de jamón ibérico
• 50 gr mantequilla a temperatura ambiente y 5ml de aceite AOVE
  
• 70 gr queso de untar
• 75 ml nata espesa
• 10 ml brandy
• una vuelta de molinillo de pimienta negra

Para la crema de guisantes al aroma de AOVE:

• 2 cebolletas
• 400 gr. guisantes congelados
• 500 ml de caldo de ave
• Sal
• Aceite AOVE ( yo utilicé el Full Moon de Pago Baldíos San Carlos, un arbequina muy afrutado y fresco)

ELABORACIÓN:

En primer lugar preparamos el amoado para las filloas. Dejamos que repose y procedemos a hacerlas tal y como las he hecho aquí.




Elaboramos la crema de jamón picándolo en la picadora.



Añadimos el resto de los ingredientes y seguimos batiendo hasta que se integren bien.



Reservamos.

Procedemos, a continuación, a hacer la crema de guisantes al AOVE. Para ello, rehogamos en 70 gr de aceite AOVE las cebolletas bien picadas. Así que estén blanquitas añadimos los guisantes congelados y rehogamos a fuego fuerte 5 minutos para, posteriormente, bajar el fuego y dejar hacer otros 5 minutos más. Añadimos el caldo de ave y dejamos cocer 10 minutos.

Rectificamos de sal y trituramos todo bien con una batidora.
Por último, pasamos por el chino para eliminar cualquier piel que se haya podido quedar y reservamos.



Tenemos ya nuestros tres elementos realizados y procedemos a emplatar presentando la filloa rellena de la crema de jamón,




Doblamos para hacer unos paquetitos



y servimos acompañadas de nuestra crema de guisantes al AOVE bien para mojar la filloa o, para tomar como chupito de acompañamiento.



Espero que os guste la receta. Simplemente añadir que, cada uno de los ingredientes por separado, son la caña, pero si los juntamos se hacen irresistibles. Las filloas recién hechas, la crema de jamón que es empezar y no parar si la untamos y la crema de guisantes que apetece siempre regadita con unas gotas de AOVE.

EL COCIDO DE LA TIA MARIDINA

El día de los enamorados, coincidiendo con fechas carnavalescas, la tía Maridina de Ouzande (A Estrada) nos invitó a comer su maravilloso cocido. Las palabras textuales de Carlos cuando le dije de la llamada de la tía fueron "no sabe mi tía cuánto se lo agradezco". Y es que Carlos es un forofo del cocido, pero de los cocidos de "casa", y yo, la verdad nunca lo hago. Lo tomamos en casa de su madre, de la mía o de su tía Maridina.




Desde que ya hace unos cuantos, muchos años entré en la familia Chedas, los tíos de Ouzande me acogieron como una más. Yo los quiero muchísimo y agradezco que siempre que hacen matanza nos envíen parte de la misma: los chorizos caseros, el lomo, etc. En verano, compartimos muchas comidas en Aguieira, llega la fecha del Socorro (patrona de Ouzande) y nos juntamos una buena tropa a comer y a llevarnos manzanas de sus estupendos frutales y la comida del día de Navidad se hace siempre allí y también es tradicional el cocido.




Lo que más disfruto es la sopa hecha con el agua de cocción de las carnes. La primera vez que la tomé, no pude dejar de emocionarme (aunque en silencio) porque me supo a la sopa que hacía mi abuela Marina (otra estupenda cocinera) y siempre repito. No hay sopa más rica que la de Maridina.


A continuación, como con todo buen cocido casero gallego, el desfile de fuentes llenas de chorizos caseros con garbanzos, patatas y grelos, ternera y gallina caseros, cachucha, uña, rabo, tocino de morir de lo rico y tierno acompañado de unas patatas cocidas esmagadas, ummmm todo buenísimo, hecho con su tiempo lento y producto inmejorable, producto gallego de casa.



A los postres no pueden faltar las filloas da pedra, hechas en piedra. Como véis son espectaculares y acompañan al cocido en lugar del pan.



Y, por último orejas. Riquísimas también.



Maridina, igual que dice tu sobrino que te lo agradece un montón, yo también os agradezco muchísimo vuestro cariño y todas las invitaciones que nos hacéis. Por supuesto, extensivo a todos los Chedas.


En el slide de abajo podéis ver una amplísima selección de fotos

FORUM GASTRONOMICO (Sábado)

Bueno, vamos con las sesiones.

SESION MAÑANA

12:00 a 14:00 Las Cocinas del Camino

Un recorrido por las cocinas que se hacen por los lugares más significativos del Camino de Santiago.
La jornada estaría bien si pusieran a otro presentador. No tengo nada en contra de Singul, considero que de historia sabe muchísimo, pero de gastronomía se ve que no. Daba la sensación de que no era ése su sitio. Incluso ante sus preguntas varios cocineros le dijeron"¿qué?". Yo creo que era porque ni le prestaban atención. Algún comentario que hizo sobretodo cuando enfriaron los guisantes cocidos con agua con hielo, causó asombro por algunos que estaban en mi sector. Bueno no sigo con él . Mañana creo que estará otra vez.....

La cocina presentada se basaba en los productos típicos de cada zona ( Burgos, La Rioja,Tolosa): pimientos del piquillo, escarola, mucha verdura, carnes importantes, bacalao, ajo arriero,.... pero reinterpretados como en el Falso Sushi de Bacalao al Ajo Arriero de Alex Mújica o la asombrosa presentación que hizo de una ensalada de pochas con codornices mensajeras .


Por su parte, Mª Eugenia Díaz presentó (con corte de dedo incluído) un carré glaseado con reducción de manzana sobre fondo de puré de patata y espinaca baby.

(Fuente: Forum Gastronomic SL)


Ensalada de pochas con codornices mensajeras: En un plato se pone una base de escarola (que previamente habremos mezclado con una vinagreta hecha con aceite virgen de arbequina y vinagre de Módena blanco y sal). Se le añaden unos granos de granada para dar color, algunos hongos (boletus), un poco de jamón de pato, mollejitas de pato confitadas, algún costrón de pan frito, y unos cubios de foie (mi-cuit) en el borde del plato salpicado con una reducción de Moscatel, y un trozo de pan untado con tomate, aceite y jamón de pato (que habrá sido horneado 4 min. a 160º hasta que esté crujiente), unos bastoncillos de manzana y unos trocitos de guindillas en vinagre bien picaditas, sal de chipre (parecida a la Maldon).
La judías pochas las tenía preparadas con las codornices bien limpias. Es decir, sólo la carne y metidas en unas bolsitas de ración. Esta bolsita la introdujo a su vez en un sobre de papel y lo puso al lado de la ensalada. Et voilá! ahí están las codornices mensajeras.


(Fuente: Forum Gastronomic SL)


Falso Sushi de Bacalao al Ajo Arriero: Primero se hace un sofrito de verduras con tomate. Aparte se confita el bacalao en lomos con aceite a baja temperatura. El aceite y la gelatina que suelta el bacalao se pasa por la batidora para obtener un "pil pil" espeso que sirva para ligar con el bacalao, las verduras y la patata en forma de puré. Así tenemos los ingredientes del ajo arriero empleados. Otra cosa es la presentación: Se rellenan tres moldes pequeños con la farsa anterior y se dejan en la nevera para que cojan cuerpo. Después se desmoldan y, para darle el toque Oriental se rodean con una lámina de alga nori . Pegamos el extremo con agua o aceite. Hacemos una reducción de salsa de soja (1 litro de soja, 100gr. miel). Con esta se pincela (no excesivamente) un plato y se salpica con flores comestibles cortadas en minúsculos trocitos. Emplatamos los falsos sushi y con parte del pilpil anterior en un biberón goteamos por la franja de soja. Se terminan con una gamba fresca a la plancha y un toque de vinagreta encima de la gamba.


(Fuente: Forum Gastronomic SL)



Otro Ajo Arriero distinto:

Partiendo de la base anterior, tenemos huevos vaciados y cocidos al vapor para quitar impurezas.
En la boca del huevo rellenamos con el ajoarriero. Por encima se le pone un huevo de codorniz cocinado 3 min. a 72º.
Con la piel del bacalao secada en horno y frita para que quede crujiente y se tritura.
En el huevo se le pone una puntita de sal.
Con parte del pilpil más la fritada hacemos una crema que va al sifón para espumar. Se echa por encima del huevo y se remata con huevas de trucha (aquí Singul preguntó al cocinero si las huevas eran navarras también....no comment)

Se presentan en cajita de huevos y listos para tomar de aperitivo, etc.

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SESION TARDE:


16:00-17:00: Asociación da Filloa da Pedra de A Baña



Taller demostración de esta Asociación de la tradicional filloa hecha en piedra de granito gris.


Dejadme, antetodo, que rinda homenaje a Elisa Liñares. Esta mujer que lleva más de 50 años haciendo estas filloas, fue nombrada en la última edición de la Feria Xantar de Orense, Filloeira Mayor del Reino de Galicia. Y creo que merecidamente.



Ella me contaba que en casa tiene 4 piedras, dos de 40x40 y dos de 60x60. Que las más ricas son las que se hacen con fuego de madera de carballo. Y que ya está muy cansada porque lleva hecho muchas filloas. Que es muy sacrificado hacerlo pero que están muy ricas.

La receta que nos dieron es la siguiente:

• 1 litro y medio de agua( se puede cambiar por el agua del cocido si se comen como acompañamiento del mismo)
• 150 gr. harina
• 3 huevos
• 1 cdta. sal
• Esto se remueve para obtener el amoado y se deja reposar por lo menos 8 horas para que baje la harina.

Se unta la piedra con tocino (este era Ibérico)

Y se echa el amoado a poquitos cubriendo toda la superficie.



Las degustamos rellenas con Mousse de queso y membrillo. Se usa queso de Arzúa Ulloa que se mezcla con nata semimontada y azúcar (poco. Ya lo lleva el membrillo) y el membrillo picadito.
Otro tipo que nos preparó Mallón de la Tapería D'Antaño de Bertamiráns (y ganador de dos edicciones del Premio de la Fiesta de la Filloa de A Baña) fueron caramelizadas con miel al estilo a queimada.
Echar miel en sartén caliente, más unos granos de café, gajos de naranja, láminas de manzana y se deja pochar a fuego bajo. Doblamos las filloas en pañuelo y las añadimos con cuidado a la sartén y añadimos un chorrito de aguardiente y flambeamos.
Emplatamos y desglaseamos la sartén con un poco de orujo y salseamos esto por encima del plato y rematamos con tomillo limonero. Aunque no se probaron, olían de maravilla.

Un truco que nos dieron es que las filloas se pueden congelar. Para ello las doblamos, envolvemos con papel albal bien apretadito y se meten en dos bolsas bien cerradas. Pueden durar de 2 a 3 meses. En mi casa no habría necesidad.







18:00-20:00 Grupo Nove





Esta jornada fue inolvidable. La cocina gallega sobretodo tiene humor. Y es que estos jóvenes cocineros hicieron de comer pero se rieron también mucho de ellos mismos.



Aunque la mayoría traían la comida hecha de casa, sería imposible que en 2 horas más de 12 cocineros hicieran algo.




Me reí mucho y me sorprendí al ver cómo los hay que tienen doble oficio. Algunos podrían ser magos, otros mentirosos, otros inventores, otros científicos.



Pero creo que la apoteosis final fue lo mejor. Creo que esta sesión tardará mucho en olvidarse. Espero que sirva para tener otra edición en poco tiempo.

FILLOAS

Bueno, los chicos llevan varios días pidiendo filloas. Y , con el tiempo que tenemos, la verdad apetecen. Además como este año carnaval está ahí al ladito( de hecho en Verín celebran este domingo el domingo faraleiro), pues se las he hecho.


Ni que decir que las 2 horas que he estado al lado de la sartén sirvieron para que en 6min. desaparecieran.....y menos mal que me han dejado hacerles las fotos. Eso sí, revoloteando las manos a ver si alcanzaban alguna. Buena soy yo para que me las quiten, ja.


INGREDIENTES:

• 1 ltr. agua
• 300 gr. harina trigo
• 4 huevos
• Sal
• Corteza limón
• Tocino gordito

ELABORACION:

• En una tartera poner el agua , ir añadiendo la harina y batir con la batidora hasta que no queden grumos
• Añadir los huevos y la sal y batir de nuevo
• Echar la corteza del limón
• Tapar y dejar reposar el amoado unos 45min.( es lo que yo he hecho)
• Con tocino untar la sartén y añadir un cucharón( aprox.) del amoado, girándola para que quede bien cubierta.
• Darle la vuelta( con cuidado de no quemarse) y esperar a que se terminen de hacer.
• Pasarlas para un plato de presentación.

Se pueden tomar con azúcar, miel, nata....... En casa las toman solas y casi de dos en dos.