TALLER DE COCINA ITALIANA CASERA CON MEJILLÓN: ANNA MAYER EN BOIRO

Madre mía! Acabo de darme cuenta que este blog no se actualiza desde octubre. Me da hasta vergüenza decirlo, pero ya sabemos que el dulce tira más y parece que le he dedicado más tiempo. Sorry!!!





Y claro, desde octubre tengo pendientes en mi bandeja tropecientas fotos que procesar y alguna que otra receta que subir. Así que voy a ir actualizando antes de que acabe el año, que como quien no quiere la cosa, está a puntito.



Y empiezo donde cronológicamente lo dejé. Allá por finales de octubre acudía a Abanqueiro (Boiro- A Coruña) para asistir a este taller de Cocina Italiana Casera con Mejillón impartido por Anna Mayer dentro del Programa de desestacionalización de dicho producto, organizado por el Concello de Boiro donde son expertos y tienen uno de los mejores mejillones del mundo.

El taller tuvo lugar, como decía, en el Centro Social de Abanqueiro y hasta allí fui a aprender un montón de Anna.




Anna nos propuso un menú increíble. Decir que a mi los mejillones casi que me gustan hasta crudos. No hay bocado con más sabor a mar que el de ellos. Y en casa ya sabéis que más de lo mismo. Somos mejillohónicos.




Como os decía, Anna nos presentó tres platos que fueron la admiración del respetables: una Zuppa di Cozze alla Tarantina (Sopa de mejillones), Pasta con le Cozze (pasta con mejillones) y Tiella di riso alla Barese (Cazuela de arroz). Fue este un taller de los más interactivo. Desde el primer momento, Anna repartió tareas a cada mesa. Así, unos cortaban el pan, otros el queso, otros las cebollas, se pelaban las patatas, etc. Todos organizados y atendiendo las maravillosas explicaciones. Y digo maravillosas por no decir que descubrí que todo lo que hacía con la pasta yo, estaba errado.



Pues sí, que nada de aceite al cocerla, que hacerla en el momento...un manual de "lo que los españoles hacemos diferente de los italianos al respecto y pensamos que lo hacemos bien". Incluso el elegir la pasta.



Comenzamos con la Tiella que es una Cazuela de Arroz muy particular. Nunca había visto semejante cosa, patatas con arroz. Se trata de intercalar una serie de ingredientes como cebollas, ajo, tomates, pecorino, patatas en rodajas, arroz y mejillones, más tomate y más pecorino y patatas. Todo al horno y en unos 60 minutos listo. Lo cierto es que estaba ansiosa por ver el resultado.



A continuación seguimos por aquello del tiempo con la Zuppa di Cozze alla Tarantina. Una riquísima y muy sencilla Sopa de Mejillones que supo a poco. Y es que claro, con el mejillón de Boiro todo sale rico.




Terminamos con la Pasta con le Cozze (unos spaghetti con mejillones) que fueron los que me enseñaron a cortar la cocción de la pasta en el último momento, etc. Tan ricos, sencillos y estupendos que serán los protagonistas de mi próxima entrada.




Decir que el taller contó también con un maridaje con vinos italianos seleccionados por Xoan Cannas y cuya cata corrió a cargo del polifacético Pepe Ferrer, que lo hizo tan bien que incluso llegamos al summun reconociendo que alguno que otro caldo recordaba en aroma a las algas que descansan en la arena de las playas de Boiro, jaja. Un crack Pepe!!







Y, como dentro de la variedad está el gusto, allí mismo bloggers como Cristina-Garbancita de I +D en mi Cocina, Mercedes y David de La Aprendiz de Chef, Carmen de Guisándome la Vida, Lili de Cocina de Color Lila y cómo no, Jorge Guitián de Diario de un Gourmet de Provincias, alma mater de este programa de Talleres realizados en Boiro.



(foto de David para La Aprendiz de Chef)



Agradecer a Amalia, técnica de Turismo de Boiro, las facilidades para asistir no sólo a este sino a todos los talleres y al alcalde de Boiro por su buen humor y participación. Como véis no se separó ni un momento del fogón.

TALLER DE COCINA CON GONZALO REI

El pasado día 15 el APA del colegio La Salle, donde estudia mi Pableras, organizó un taller de cocina con Gonzalo Rei, propietario del restaurante El Mercadito y miembro del Grupo Nove.






Gonzalo nos enseñó a realizar un foie, un cochinillo y un bacalao confitado. Al postre no llegamos, pero queda que nos envien la receta.

(deshuesado del costillar del cochinillo)


Todavía no he tenido el gusto de poder visitar El Mercadito. Es uno de los muchos que están en mi lista de pendientes, pero, por los comentarios de los conocidos que sí han ido, sé que las propuestas de Gonzalo y su cocina tienen mucho de innovadora con producto tradicional.




(elaboración de un foie)



Con nosotros fue de lo más amable y demostró, sobretodo, una infinita paciencia con más de una asistente. Ya sabemos que en este mundo hay de tó, pero pesadas, bastantes y siempre me tocan a mi. En fin, escuchar preguntas al estilo de " Ayyy dónde compras el bacalao para que tenga ese grosor? o ante el consejo de Gonzalo de calentar el cuchillo previo a cortar el foie, oir decir a la misma pesada "vale en el microondas?" sirve de ejemplo para certificar que este hombre se ha ganado un peldaño en el camino al cielo.





Está bien que quieras hacer preguntas, que todos aprendemos, pero si has confesado previamente que tú de cocina ni papa, que sólo haces pizzas y sandwiches de cenar, pues te estás calladita, en un lado, aprendiendo y anotando, y no dejas en evidencia tu ignorancia y menos, haces perder un tiempo maravilloso al cheff que por tu culpa no ha podido hacer el postre porque la cocina del colegio tenía que empezar a funcionar para las cenas.
Pueden sonar pretenciosos estos comentarios, pero bueno, la técnica del confitado a baja temperatura o la realización de una tempura de verduras no es algo nuevo para mi. Entiendo que no todo el mundo esté al día de los que se cuece en los fogones, pero lamentarse de la cantidad de aceite empleada para confitar el bacalao o discutir si la Thermomix es o no necesaria en una cocina, son temas que se debieran escapar de este tipo de talleres, sobretodo cuando no sobra tiempo.




Dicho esto, confirmar que me dió muchísisisima pena que el pobre Gonzalo anduviera a mil para finiquitar los platos, que por culpa de más de una intervención como las descritas anteriormente, algún ingrediente se le pasara y que no quedara satisfecho con lo realizado.



(maravilloso bacalao confitado con mahonesa de alioli, huevo cocido a baja temperatura, tempura de verduras y salsa de pimientos del piquillo)



Desde aquí, Gonzalo, sólo agradecerte la paciencia que demostraste tener. Para las que estamos diariamente aprendiendo con entusiasmo de profesionales como tú, nos sirvió de mucho todo lo que nos contaste y aviso al APA de que para la próxima se organice de mejor manera, que la presentación escasa que hicieron de Gonzalo Rei me causó un gran rubor ajeno, pues para la gran mayoría el que estaba allí era poco menos que Manolo el de la taberna de la esquina.


En fin, ......cosas veredes.........que a gusto me he quedado!!!!

VIEIRA Y CIGALA A LA PLANCHA SOBRE PURE TRUFADO

El Corte Inglés realiza durante el período navideño toda una serie de actividades dentro de su ámbito cultural. Entre ellas cabe destacar el Concurso del Postre Navideño, al que llevamos acudiendo desde hace 4 años y siendo premiados en 4 ocasiones en tres años ( hemos obtenido un primer, dos segundos y un tercer puesto). Y también cabe destacar el Taller de Cocina Navideña, en el que el Jefe de Cocina del Hipercor de Santiago de Compostela ( José Ramón Rodríguez), elabora los platos para un menú de Navidad, en el que además el Centro Comercial Compostela aprovecha para presentar las tendencias en cuanto a decoración navideña, menaje e iluminación.

Aunque fuera de esta temporada navideña, he querido recordar algunos de los platos allí presentados. Platos, que por otra parte, podemos degustar en cualquier época del año.

Para empezar, una vieira y cigala a la plancha sobre un puré trufado.


INGREDIENTES:

• 4 vieiras limpias y desconchadas
• 4 cigalas
• 400 gr. patata cocida
• 20 gr. trufa
• 150 gr. cebolla
• 20 gr. miel
• 80 gr. aceite de oliva virgen extra
• Pimienta blanca y Sal

ELABORACIÓN:

• Pochar la cebolla a fuego lento, durante al menos una hora. En los últimos 10 min., añadirle la miel y rectificar la pimienta.
• Pelar las cigalas dejando la cabeza y la punta de la cola.
• Triturar la patata cocida en el Thermomix con un poco del caldo de la cocción. Debe quedar un puré cremoso. Le rallamos la trufa y reservamos.
• Salpimentamos la carne de la vieira y las cigalas. En una plancha bien caliente las pasamos vuelta y vuelta. Las terminamos en el horno un par de minutos.
• Para emplatar servimos el puré, encima la cebolla y sobre esta, colocamos la vieira y al lado la cigala.
• Para terminar se puede decorar con una reducción de Pedro Ximénez y cebollino picado.

EL PULPO DE ANTONIO BOTANA

Antonio Botana es el chef y propietario del restaurante Pandemonium en Cambados (Pontevedra) y miembro del Grupo Nove. Es un gran maestro en el tema pescados y en especial del pulpo. Su participación en el Forum Gastronómico, además de en la gala del Grupo "circo" Nove, tuvo lugar en un taller en la Sala Picadillo para hablar sobre los productos de la ría. Y más en concreto, sobre los cefalópodos (pulpo, choco y calamar) y su calidad.

En primer lugar decir que para degustar el pulpo que preparó allí, era necesario cuchillo y tenedor. Y no, por que estuviera duro, chicle, etc, sino porque eran unos señores pulpos ( de unos 3, 4kg), por lo que cada rodaja era un espectáculo.
Eso lo hizo diferente de cualquier otro pulpo estilo " a feira" que, normalmente se toma con palillos. Antonio utiliza para la elaboración de este pulpo la cocción al vacío en la Roner a unos 95º durante unos 100 min. .

El resultado es espectacular. Se mantiene el sabor, la firmeza de la carne y un aspecto que sólo hace falta ver la foto para decir Uauuuuuu!!!!!. De esta manera Antonio nos presentó el plato estrella de su menú:

Pulpo cocido a baja temperatura con una gelatina de su cocción y aire de pimientón de la Vera.

Con el caldo de cocer el pulpo y unas verduras asadas prepara una geleé caliente a la que le añade agar-agar para que solidifique. Por último el aire de pimiento de la Vera lo consigue al mezclar un poco del caldo de cocción del pulpo y el pimiento dulce al que le añade lecitina de soja para emulsionar y conseguir esa textura de aire al batirlo con la batidora.

Después de este magnífico ejemplar preparó un choco de la ría, al que le extrajo la tinta con la que preparó un caldo para hacer unas alubias. El choco lo hizo a la plancha en muy poco tiempo. Primero trás limpiarlo le dío la vuelta para que al planchear cogiera más volumen y resultara más vistoso.

Por último elaboró un plato de calamar. Separó la cabeza, que frió a la manera andaluza, mientras que el calamar lo hizo a la plancha.

Presentación de pescadeRías con Yayo Daporta

A partir del próximo 7 de Marzo, 23 lonjas gallegas empezarán a ofrecer productos con la etiqueta de calidad Pesca de Rías, que caracterizará a aquellos procedentes de la pesca y recolección de bajura gallegas. Es la nueva certificaión de Pesca Artesanal Gallega. De esta manera sabremos en qué banco ha sido pescado, a qué hora, peso, etc.
Se trata de una marca de calidad de los productos gallegos.

En el marco del Forum Gastronómico se presentó esta marca de calidad.

Yayo Daporta, del restaurante del mismo nombre en Cambados y recién distinguido con una estrella Michelín, elaboró una serie de recetas utilizando estos productos.

(Foto: Web de Yayo Daporta)

Mientras, Pablo Villar, gerente de la Cofradía de Cangas iba explicando el por qué de esta marca, sus características y demás.

Ya sabeis que Yayo me encanta. Y las recetas que nos preparó mucho más.

Primero nos hizo una Crema de Almejas con tocino ibérico y berberechos

• Abrir los berberechos( agua con bastante sal. Que recuerde al agua del mar) y sin laurel. Dejarlos poco tiempo, sólo lo necesario para que abran, no que cuezan.
• Abrir las almejas( agua bastante caliente y sin sal). Reservar el agua de estas.
• Sacar berberechos y almejas de las conchas y reservar.
• Picar cebolla y pocharla con un poco de aceite y de mantequilla. Dejarlo a fuego suave.
• Aparte cortar tocino ibérico y añadírselo a lo anterior. Seguir a fuego bajo( unos 10 min. aprox.).
• Añadir el caldo de las almejas y las almejas( darle un hervor). Mejor si el caldo es de abrir mejillones, ya que le da más sabor.
  
• Incorporar una ramita de tomillo.
• Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y triturar el conjunto con la Thermomix y colar.

Para emplatar pondremos los berberechos abiertos( muy poco cocidos) en un plato sopero con un poco de aceite y cebollino picado. A la hora de llevar a la mesa en una jarrita disponemos la crema de almejas y vertemos sobre el plato.

A nosotros nos lo presentaron por separado. En cucharita de degustación los berberechos, y en chupito la crema.
Riquísima y los berberechos sabían a mar.


A continuación un Besugo sobre crujiente de algas y espuma de mejillón.

• Se limpia el besugo quitando y reservando los lomos. Se salan y se marcan con cuidado de que la piel no se contraiga, con una temperatura de unos 50º.
• Aparte hacemos la espuma de mejillones con los mejillones bien triturados con el caldo de ellos, nata y mantequilla aunos 60º para que la espuma no baje. Aireamos con la batidora levantando el brazo (y no tener que añadir lecitina).
• Para emplatar ponemos un fondo de crujiente de alga (lechuga de mar). Por encima ensaladas variadas (para que la espuma no moje el crujiente). Encima el besugo y la espuma de mejillón. Regamos con un poquito de aceite de perejil.

Y, por último unas Volandeiras con amanitas y salmonete.

• Se separan los lomos del salmonete y se marcan con un poco de aceite y sal.
• Se marcan también las volandeiras y las amanitas.
• Emplatamos colocando las amanitas y las volandeiras, por encima el salmonete y salseamos con una emulsión de ourizo hecha con aceite y ourizo natural.

La verdad que la expectación que había entre todo el público, que no quería perderse este evento en la Sala Picadillo, iba en aumento a medida que se acercaba la hora de inicio. A cuentagotas fuimos entrando. Primero los invitados de la Consellería de Pesca, después los congresistas, periodistas y bloggers, y no sé si dió el aforo para que pudiera entrar más gente.
Yayo no defraudó y quedó patente que es un gran conocedor del tema moluscos, mariscos etc. con los que podríamos decir se ha criado.

COCINA CON TRUCHA Y MIGUEL G. AGUIAR

El Miércoles fue una jornada muy rica en el Forum.
Por la mañana asistí al Taller que sobre Cocina con Trucha iba a impartir Miguel González Aguiar del Restaurante San Martiño.




Fue uno de los Talleres que más me gustó. Miguel es una persona muy sencilla, que comunica muy bien y que cocina de maravilla (yo lo conocí cuando a principios de los 90 trabajaba en el Hotel Araguaney y él era el jefe de cocina). Después pasó al Sexto, Algueirada y ahora a dirigir el San Martiño.

Miguel recibió el Diploma de Honor a la mejor receta de cocina con trucha. De ahí que cocinara él este día. Pero lo más exótico creo que fue oír decir que había sido "embajador de la cocina gallega en Taiwan".

La jornada estaba presentada por Atrugal, la principal asociación de productores de trucha de Galicia.

Comenzó Miguel hablando de la riqueza de este pescado, de las diferencias entre la trucha blanca y la trucha asalmonada. Es uno de los pescados con menor contenido en grasas saturadas, uno de los pescados más ligeros y más recomendables para mantener la línea.
Contiene Selenio, un antioxidante que retrasa el envejecimiento de la piel y contribuye a la regeneración de la misma, sensibilizada por los rayos solares o el frío.
Además tiene un precio atractivo y se dice que es el pescado del que existen un mayor número de recetas.

Cuando entramos en la sala, teníamos en cada sitio una serie de fichas con recetas de trucha: ensalada de trucha ahumada en crujiente de avellana, sorpresas de trucha, salpicón de trucha y pimientos rellenos de trucha.
Deciros que en la web de Atrugal también se muestran algunas recetas hechas por La Cocina de Amparo (utilizando el Thermomix).



Miguel nos preparó una "Marmita de Trucha":




En una marmita echó aceite de oliva, ajo picado, cebolla picada. Y dejó que esta se fuera tostando, casi tirando a negro. Cuando está de este color, se le añaden las patatas chiscadas (para que suelten toda la fécula y espese el guiso). Se espera a que se consuma todo el aceite y se le añade whisky y se flambea. Después le añadimos caldo de trucha y se cubren y rectifican de sal. El caldo que iremos añadiendo así como veamos que lo necesita, tiene que estar caliente.
Cuando las patatas estén casi hechas se le agrega la trucha, se mezcla y removemos la olla, no el interior para que no se deshagan . Rectificamos de sal y dejamos a fuego lento.
Si gusta se le puede echar una guindilla para que queden un poco picantes.


También pudimos probar un "Chorizo de Trucha".
Miguel nos comentó que se habían hecho dos pruebas. Nosotros éramos los primeros en tomarlo. Ahora quieren mejorarlo añadiendo algo de grasa para que quede más jugoso.



La verdad que así ahumadito y todo estaba riquísimo.




Bueno, lo siguiente estaba de impresión. Una "Empanada de Trucha", que me recordó a las que tomamos siempre en Ouzande( A Estrada) en casa de los tíos de Carlos y que son de salmón.



Miguel nos dió la receta de la masa que él hace: leche (1 litr), harina (2kg y algo), mantequilla, yema de huevo, sal.

Cuando la masa ha descansado, engrasa una fuente de horno y la cubre con una parte de la masa. Cubre la masa con la zaragallada (sobre aceite echa el ajo picado, después cebolla, pimentón, orégano, huevo cocido picado y la trucha. Tapa con el resto de la masa. Le da unos cortes con tijera para que no se hunda la masa al cocer.
Hornea durante unos 20 min.



Lo siguiente: "Trucha asalmonada con almejas".



Hace un sofrito con aceite, ajo, cebolla y sal. Añade la trucha, previamente enharinada y la dora por ambos lados. Después agrega las almejas, la mantequilla, el zumo de limón, mostaza, caldo de trucha y perejil.
Sabremos que el plato está listo al ver que las almejas abren. Removemos la olla para que ligue la salsa.



A continuación un "Revuelto de trucha con Grelos".




Procedemos de la misma manera que antes a hacer un sofrito con aceite y ajo. Cuando esté medio dorado le añadimos la cebolla. Después los grelos (cocidos en un poco de caldo de trucha con sal unos 3-4 min) que habremos escurrido bien. Añadimos la trucha desmenuzada cocida, un chorro de nata y mezclamos. Rectificamos de sal y podemos echar algo de pimienta. Agregamos los huevos batidos y removemos todo hasta que cuaje. Al final ponemos un poco de perejil picado y alguna tostada de pan frito.



Seguimos con unas "Milhojas de trucha con crema de aguacate y reducción de vino Godello".




Las milhojas consisten en una alternancia de capa de panceta, capa de trucha, capa de algas, capa de trucha y terminar con capa de panceta. Esto va cocido al vapor o, en casa, al baño María.
Para la salsa: Aceite, ajo y cebolla. Dejamos que se hagan y echamos un poco de harina, que se dore y un poco de la reducción de Godello. Dejamos hervir y vamos añadiendo a pocos caldo de trucha, sal, nata y perejil. Si gusta se añade picante.

Emplatamos el milhoja salseado con la crema de aguacate.


Por último rellenó unas Truchas de jamón y las frió al modo tradicional.

Bueno, he de decir que todo estaba rico. Tal vez por mi no aficción a lo verde, pero eso sí, lo probé, el revuelto estaba un poco insípido. Sí jugoso pero los grelos no aportaban nada de sabor.

Y aquí Miguel con su ayudante

Se puede decir que para ser las once de la mañana lo probé todo (incluso los grelos, jaja) y estaba Ummmmmm.. Cocina tradicional con un elemento a descubrir por el ama de casa.