Bueno, vamos con las sesiones.
SESION MAÑANA
12:00 a 14:00 Las Cocinas del Camino
Un recorrido por las cocinas que se hacen por los lugares más significativos del Camino de Santiago.
La jornada estaría bien si pusieran a otro presentador. No tengo nada en contra de Singul, considero que de historia sabe muchísimo, pero de gastronomía se ve que no. Daba la sensación de que no era ése su sitio. Incluso ante sus preguntas varios cocineros le dijeron"¿qué?". Yo creo que era porque ni le prestaban atención. Algún comentario que hizo sobretodo cuando enfriaron los guisantes cocidos con agua con hielo, causó asombro por algunos que estaban en mi sector. Bueno no sigo con él . Mañana creo que estará otra vez.....
La cocina presentada se basaba en los productos típicos de cada zona ( Burgos, La Rioja,Tolosa): pimientos del piquillo, escarola, mucha verdura, carnes importantes, bacalao, ajo arriero,.... pero reinterpretados como en el Falso Sushi de Bacalao al Ajo Arriero de Alex Mújica o la asombrosa presentación que hizo de una ensalada de pochas con codornices mensajeras .
Por su parte, Mª Eugenia Díaz presentó (con corte de dedo incluído) un carré glaseado con reducción de manzana sobre fondo de puré de patata y espinaca baby.
(Fuente: Forum Gastronomic SL)
Ensalada de pochas con codornices mensajeras: En un plato se pone una base de escarola (que previamente habremos mezclado con una vinagreta hecha con aceite virgen de arbequina y vinagre de Módena blanco y sal). Se le añaden unos granos de granada para dar color, algunos hongos (boletus), un poco de jamón de pato, mollejitas de pato confitadas, algún costrón de pan frito, y unos cubios de foie (mi-cuit) en el borde del plato salpicado con una reducción de Moscatel, y un trozo de pan untado con tomate, aceite y jamón de pato (que habrá sido horneado 4 min. a 160º hasta que esté crujiente), unos bastoncillos de manzana y unos trocitos de guindillas en vinagre bien picaditas, sal de chipre (parecida a la Maldon).
La judías pochas las tenía preparadas con las codornices bien limpias. Es decir, sólo la carne y metidas en unas bolsitas de ración. Esta bolsita la introdujo a su vez en un sobre de papel y lo puso al lado de la ensalada. Et voilá! ahí están las codornices mensajeras.
(Fuente: Forum Gastronomic SL)
Falso Sushi de Bacalao al Ajo Arriero: Primero se hace un sofrito de verduras con tomate. Aparte se confita el bacalao en lomos con aceite a baja temperatura. El aceite y la gelatina que suelta el bacalao se pasa por la batidora para obtener un "pil pil" espeso que sirva para ligar con el bacalao, las verduras y la patata en forma de puré. Así tenemos los ingredientes del ajo arriero empleados. Otra cosa es la presentación: Se rellenan tres moldes pequeños con la farsa anterior y se dejan en la nevera para que cojan cuerpo. Después se desmoldan y, para darle el toque Oriental se rodean con una lámina de alga nori . Pegamos el extremo con agua o aceite. Hacemos una reducción de salsa de soja (1 litro de soja, 100gr. miel). Con esta se pincela (no excesivamente) un plato y se salpica con flores comestibles cortadas en minúsculos trocitos. Emplatamos los falsos sushi y con parte del pilpil anterior en un biberón goteamos por la franja de soja. Se terminan con una gamba fresca a la plancha y un toque de vinagreta encima de la gamba.
(Fuente: Forum Gastronomic SL)
Otro Ajo Arriero distinto:
Partiendo de la base anterior, tenemos huevos vaciados y cocidos al vapor para quitar impurezas.
En la boca del huevo rellenamos con el ajoarriero. Por encima se le pone un huevo de codorniz cocinado 3 min. a 72º.
Con la piel del bacalao secada en horno y frita para que quede crujiente y se tritura.
En el huevo se le pone una puntita de sal.
Con parte del pilpil más la fritada hacemos una crema que va al sifón para espumar. Se echa por encima del huevo y se remata con huevas de trucha (aquí Singul preguntó al cocinero si las huevas eran navarras también....no comment)
SESION MAÑANA
12:00 a 14:00 Las Cocinas del Camino
Un recorrido por las cocinas que se hacen por los lugares más significativos del Camino de Santiago.
La jornada estaría bien si pusieran a otro presentador. No tengo nada en contra de Singul, considero que de historia sabe muchísimo, pero de gastronomía se ve que no. Daba la sensación de que no era ése su sitio. Incluso ante sus preguntas varios cocineros le dijeron"¿qué?". Yo creo que era porque ni le prestaban atención. Algún comentario que hizo sobretodo cuando enfriaron los guisantes cocidos con agua con hielo, causó asombro por algunos que estaban en mi sector. Bueno no sigo con él . Mañana creo que estará otra vez.....
La cocina presentada se basaba en los productos típicos de cada zona ( Burgos, La Rioja,Tolosa): pimientos del piquillo, escarola, mucha verdura, carnes importantes, bacalao, ajo arriero,.... pero reinterpretados como en el Falso Sushi de Bacalao al Ajo Arriero de Alex Mújica o la asombrosa presentación que hizo de una ensalada de pochas con codornices mensajeras .
Por su parte, Mª Eugenia Díaz presentó (con corte de dedo incluído) un carré glaseado con reducción de manzana sobre fondo de puré de patata y espinaca baby.
(Fuente: Forum Gastronomic SL)Ensalada de pochas con codornices mensajeras: En un plato se pone una base de escarola (que previamente habremos mezclado con una vinagreta hecha con aceite virgen de arbequina y vinagre de Módena blanco y sal). Se le añaden unos granos de granada para dar color, algunos hongos (boletus), un poco de jamón de pato, mollejitas de pato confitadas, algún costrón de pan frito, y unos cubios de foie (mi-cuit) en el borde del plato salpicado con una reducción de Moscatel, y un trozo de pan untado con tomate, aceite y jamón de pato (que habrá sido horneado 4 min. a 160º hasta que esté crujiente), unos bastoncillos de manzana y unos trocitos de guindillas en vinagre bien picaditas, sal de chipre (parecida a la Maldon).
La judías pochas las tenía preparadas con las codornices bien limpias. Es decir, sólo la carne y metidas en unas bolsitas de ración. Esta bolsita la introdujo a su vez en un sobre de papel y lo puso al lado de la ensalada. Et voilá! ahí están las codornices mensajeras.
(Fuente: Forum Gastronomic SL)Falso Sushi de Bacalao al Ajo Arriero: Primero se hace un sofrito de verduras con tomate. Aparte se confita el bacalao en lomos con aceite a baja temperatura. El aceite y la gelatina que suelta el bacalao se pasa por la batidora para obtener un "pil pil" espeso que sirva para ligar con el bacalao, las verduras y la patata en forma de puré. Así tenemos los ingredientes del ajo arriero empleados. Otra cosa es la presentación: Se rellenan tres moldes pequeños con la farsa anterior y se dejan en la nevera para que cojan cuerpo. Después se desmoldan y, para darle el toque Oriental se rodean con una lámina de alga nori . Pegamos el extremo con agua o aceite. Hacemos una reducción de salsa de soja (1 litro de soja, 100gr. miel). Con esta se pincela (no excesivamente) un plato y se salpica con flores comestibles cortadas en minúsculos trocitos. Emplatamos los falsos sushi y con parte del pilpil anterior en un biberón goteamos por la franja de soja. Se terminan con una gamba fresca a la plancha y un toque de vinagreta encima de la gamba.
(Fuente: Forum Gastronomic SL)Otro Ajo Arriero distinto:
Partiendo de la base anterior, tenemos huevos vaciados y cocidos al vapor para quitar impurezas.
En la boca del huevo rellenamos con el ajoarriero. Por encima se le pone un huevo de codorniz cocinado 3 min. a 72º.
Con la piel del bacalao secada en horno y frita para que quede crujiente y se tritura.
En el huevo se le pone una puntita de sal.
Con parte del pilpil más la fritada hacemos una crema que va al sifón para espumar. Se echa por encima del huevo y se remata con huevas de trucha (aquí Singul preguntó al cocinero si las huevas eran navarras también....no comment)
Se presentan en cajita de huevos y listos para tomar de aperitivo, etc.
SESION TARDE:
16:00-17:00: Asociación da Filloa da Pedra de A Baña
Taller demostración de esta Asociación de la tradicional filloa hecha en piedra de granito gris.
Dejadme, antetodo, que rinda homenaje a Elisa Liñares. Esta mujer que lleva más de 50 años haciendo estas filloas, fue nombrada en la última edición de la Feria Xantar de Orense, Filloeira Mayor del Reino de Galicia. Y creo que merecidamente.
Ella me contaba que en casa tiene 4 piedras, dos de 40x40 y dos de 60x60. Que las más ricas son las que se hacen con fuego de madera de carballo. Y que ya está muy cansada porque lleva hecho muchas filloas. Que es muy sacrificado hacerlo pero que están muy ricas.
La receta que nos dieron es la siguiente:
Y se echa el amoado a poquitos cubriendo toda la superficie.
Las degustamos rellenas con Mousse de queso y membrillo. Se usa queso de Arzúa Ulloa que se mezcla con nata semimontada y azúcar (poco. Ya lo lleva el membrillo) y el membrillo picadito.
Otro tipo que nos preparó Mallón de la Tapería D'Antaño de Bertamiráns (y ganador de dos edicciones del Premio de la Fiesta de la Filloa de A Baña) fueron caramelizadas con miel al estilo a queimada.
Echar miel en sartén caliente, más unos granos de café, gajos de naranja, láminas de manzana y se deja pochar a fuego bajo. Doblamos las filloas en pañuelo y las añadimos con cuidado a la sartén y añadimos un chorrito de aguardiente y flambeamos.
Emplatamos y desglaseamos la sartén con un poco de orujo y salseamos esto por encima del plato y rematamos con tomillo limonero. Aunque no se probaron, olían de maravilla.
Un truco que nos dieron es que las filloas se pueden congelar. Para ello las doblamos, envolvemos con papel albal bien apretadito y se meten en dos bolsas bien cerradas. Pueden durar de 2 a 3 meses. En mi casa no habría necesidad.
18:00-20:00 Grupo Nove
Esta jornada fue inolvidable. La cocina gallega sobretodo tiene humor. Y es que estos jóvenes cocineros hicieron de comer pero se rieron también mucho de ellos mismos.
Aunque la mayoría traían la comida hecha de casa, sería imposible que en 2 horas más de 12 cocineros hicieran algo.
Me reí mucho y me sorprendí al ver cómo los hay que tienen doble oficio. Algunos podrían ser magos, otros mentirosos, otros inventores, otros científicos.
Pero creo que la apoteosis final fue lo mejor. Creo que esta sesión tardará mucho en olvidarse. Espero que sirva para tener otra edición en poco tiempo.
16:00-17:00: Asociación da Filloa da Pedra de A Baña
Taller demostración de esta Asociación de la tradicional filloa hecha en piedra de granito gris.
Dejadme, antetodo, que rinda homenaje a Elisa Liñares. Esta mujer que lleva más de 50 años haciendo estas filloas, fue nombrada en la última edición de la Feria Xantar de Orense, Filloeira Mayor del Reino de Galicia. Y creo que merecidamente.
Ella me contaba que en casa tiene 4 piedras, dos de 40x40 y dos de 60x60. Que las más ricas son las que se hacen con fuego de madera de carballo. Y que ya está muy cansada porque lleva hecho muchas filloas. Que es muy sacrificado hacerlo pero que están muy ricas.
La receta que nos dieron es la siguiente:
- 1 litro y medio de agua( se puede cambiar por el agua del cocido si se comen como acompañamiento del mismo)
- 150 gr. harina
- 3 huevos
- 1 cdta. sal
- Esto se remueve para obtener el amoado y se deja reposar por lo menos 8 horas para que baje la harina.
Se unta la piedra con tocino (este era Ibérico)
Y se echa el amoado a poquitos cubriendo toda la superficie.
Las degustamos rellenas con Mousse de queso y membrillo. Se usa queso de Arzúa Ulloa que se mezcla con nata semimontada y azúcar (poco. Ya lo lleva el membrillo) y el membrillo picadito.
Otro tipo que nos preparó Mallón de la Tapería D'Antaño de Bertamiráns (y ganador de dos edicciones del Premio de la Fiesta de la Filloa de A Baña) fueron caramelizadas con miel al estilo a queimada.
Echar miel en sartén caliente, más unos granos de café, gajos de naranja, láminas de manzana y se deja pochar a fuego bajo. Doblamos las filloas en pañuelo y las añadimos con cuidado a la sartén y añadimos un chorrito de aguardiente y flambeamos.
Emplatamos y desglaseamos la sartén con un poco de orujo y salseamos esto por encima del plato y rematamos con tomillo limonero. Aunque no se probaron, olían de maravilla.
Un truco que nos dieron es que las filloas se pueden congelar. Para ello las doblamos, envolvemos con papel albal bien apretadito y se meten en dos bolsas bien cerradas. Pueden durar de 2 a 3 meses. En mi casa no habría necesidad.
18:00-20:00 Grupo Nove
Esta jornada fue inolvidable. La cocina gallega sobretodo tiene humor. Y es que estos jóvenes cocineros hicieron de comer pero se rieron también mucho de ellos mismos.
Aunque la mayoría traían la comida hecha de casa, sería imposible que en 2 horas más de 12 cocineros hicieran algo.
Me reí mucho y me sorprendí al ver cómo los hay que tienen doble oficio. Algunos podrían ser magos, otros mentirosos, otros inventores, otros científicos.
Pero creo que la apoteosis final fue lo mejor. Creo que esta sesión tardará mucho en olvidarse. Espero que sirva para tener otra edición en poco tiempo.
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