Antonio Botana es el chef y propietario del restaurante Pandemonium en Cambados (Pontevedra) y miembro del Grupo Nove. Es un gran maestro en el tema pescados y en especial del pulpo. Su participación en el Forum Gastronómico, además de en la gala del Grupo "circo" Nove, tuvo lugar en un taller en la Sala Picadillo para hablar sobre los productos de la ría. Y más en concreto, sobre los cefalópodos (pulpo, choco y calamar) y su calidad.
En primer lugar decir que para degustar el pulpo que preparó allí, era necesario cuchillo y tenedor. Y no, por que estuviera duro, chicle, etc, sino porque eran unos señores pulpos ( de unos 3, 4kg), por lo que cada rodaja era un espectáculo.
Eso lo hizo diferente de cualquier otro pulpo estilo " a feira" que, normalmente se toma con palillos. Antonio utiliza para la elaboración de este pulpo la cocción al vacío en la Roner a unos 95º durante unos 100 min. .
El resultado es espectacular. Se mantiene el sabor, la firmeza de la carne y un aspecto que sólo hace falta ver la foto para decir Uauuuuuu!!!!!. De esta manera Antonio nos presentó el plato estrella de su menú:
Pulpo cocido a baja temperatura con una gelatina de su cocción y aire de pimientón de la Vera.
En primer lugar decir que para degustar el pulpo que preparó allí, era necesario cuchillo y tenedor. Y no, por que estuviera duro, chicle, etc, sino porque eran unos señores pulpos ( de unos 3, 4kg), por lo que cada rodaja era un espectáculo.
Eso lo hizo diferente de cualquier otro pulpo estilo " a feira" que, normalmente se toma con palillos. Antonio utiliza para la elaboración de este pulpo la cocción al vacío en la Roner a unos 95º durante unos 100 min. .
El resultado es espectacular. Se mantiene el sabor, la firmeza de la carne y un aspecto que sólo hace falta ver la foto para decir Uauuuuuu!!!!!. De esta manera Antonio nos presentó el plato estrella de su menú:
Pulpo cocido a baja temperatura con una gelatina de su cocción y aire de pimientón de la Vera.
Con el caldo de cocer el pulpo y unas verduras asadas prepara una geleé caliente a la que le añade agar-agar para que solidifique. Por último el aire de pimiento de la Vera lo consigue al mezclar un poco del caldo de cocción del pulpo y el pimiento dulce al que le añade lecitina de soja para emulsionar y conseguir esa textura de aire al batirlo con la batidora.
Después de este magnífico ejemplar preparó un choco de la ría, al que le extrajo la tinta con la que preparó un caldo para hacer unas alubias. El choco lo hizo a la plancha en muy poco tiempo. Primero trás limpiarlo le dío la vuelta para que al planchear cogiera más volumen y resultara más vistoso.
Por último elaboró un plato de calamar. Separó la cabeza, que frió a la manera andaluza, mientras que el calamar lo hizo a la plancha.
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