A partir del próximo 7 de Marzo, 23 lonjas gallegas empezarán a ofrecer productos con la etiqueta de calidad Pesca de Rías, que caracterizará a aquellos procedentes de la pesca y recolección de bajura gallegas. Es la nueva certificaión de Pesca Artesanal Gallega. De esta manera sabremos en qué banco ha sido pescado, a qué hora, peso, etc.
Se trata de una marca de calidad de los productos gallegos.
En el marco del Forum Gastronómico se presentó esta marca de calidad.
Yayo Daporta, del restaurante del mismo nombre en Cambados y recién distinguido con una estrella Michelín, elaboró una serie de recetas utilizando estos productos.
(Foto: Web de Yayo Daporta)
Mientras, Pablo Villar, gerente de la Cofradía de Cangas iba explicando el por qué de esta marca, sus características y demás.
Ya sabeis que Yayo me encanta. Y las recetas que nos preparó mucho más.
Primero nos hizo una Crema de Almejas con tocino ibérico y berberechos
- Abrir los berberechos( agua con bastante sal. Que recuerde al agua del mar) y sin laurel. Dejarlos poco tiempo, sólo lo necesario para que abran, no que cuezan.
- Abrir las almejas( agua bastante caliente y sin sal). Reservar el agua de estas.
- Sacar berberechos y almejas de las conchas y reservar.
- Picar cebolla y pocharla con un poco de aceite y de mantequilla. Dejarlo a fuego suave.
- Aparte cortar tocino ibérico y añadírselo a lo anterior. Seguir a fuego bajo( unos 10 min. aprox.).
- Añadir el caldo de las almejas y las almejas( darle un hervor). Mejor si el caldo es de abrir mejillones, ya que le da más sabor.
- Incorporar una ramita de tomillo.
- Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y triturar el conjunto con la Thermomix y colar.
Para emplatar pondremos los berberechos abiertos( muy poco cocidos) en un plato sopero con un poco de aceite y cebollino picado. A la hora de llevar a la mesa en una jarrita disponemos la crema de almejas y vertemos sobre el plato.A nosotros nos lo presentaron por separado. En cucharita de degustación los berberechos, y en chupito la crema. Riquísima y los berberechos sabían a mar.
A continuación un Besugo sobre crujiente de algas y espuma de mejillón.
- Se limpia el besugo quitando y reservando los lomos. Se salan y se marcan con cuidado de que la piel no se contraiga, con una temperatura de unos 50º.
- Aparte hacemos la espuma de mejillones con los mejillones bien triturados con el caldo de ellos, nata y mantequilla aunos 60º para que la espuma no baje. Aireamos con la batidora levantando el brazo (y no tener que añadir lecitina).
- Para emplatar ponemos un fondo de crujiente de alga (lechuga de mar). Por encima ensaladas variadas (para que la espuma no moje el crujiente). Encima el besugo y la espuma de mejillón. Regamos con un poquito de aceite de perejil.
Y, por último unas Volandeiras con amanitas y salmonete.
- Se separan los lomos del salmonete y se marcan con un poco de aceite y sal.
- Se marcan también las volandeiras y las amanitas.
- Emplatamos colocando las amanitas y las volandeiras, por encima el salmonete y salseamos con una emulsión de ourizo hecha con aceite y ourizo natural.
La verdad que la expectación que había entre todo el público, que no quería perderse este evento en la Sala Picadillo, iba en aumento a medida que se acercaba la hora de inicio. A cuentagotas fuimos entrando. Primero los invitados de la Consellería de Pesca, después los congresistas, periodistas y bloggers, y no sé si dió el aforo para que pudiera entrar más gente.
Yayo no defraudó y quedó patente que es un gran conocedor del tema moluscos, mariscos etc. con los que podríamos decir se ha criado.
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